Cuvinte: Adriana Sohodoleanu
Ilustrație: Doina Titanu
Martie 2024
Odată cu venirea lunii martie, Oana Vasiliu a înțeles, pentru prima dată, că bunicii ei nu mai erau pentru că nu o mai întrebau despre mucenici; pentru ea, jurnalist cultural, dar și pentru mulți alți români acest desert are gustul nostalgiei. Mucenicii, care au cunoscut recent o creștere a popularității, sunt o modalitate prin care se reflectă asupra trecutului – în fiecare an, pe 9 martie, comemorăm prin acest preparat pe cei 40 de Mucenici din Sevastia – un grup de soldați creștini uciși în Armenia Mică, cu secole în urmă, pentru că și-au mărturisit credința. Pentru a-i aminti pe cei care au murit, adesea consumăm aceste prăjituri însoțite de 40 de băuturi (sau 44, în funcție de regiune).
Metodele și stilurile de preparare spun povești diferite, întrebarea principală fiind: fierți sau copți? România ne surprinde constant cu diferențele sale regionale. Îi mâncăm copți în Moldova, fierți în Muntenia și Dobrogea, sau deloc în Banat. În unele județe, li se spune mucenici/măcinici; în altele brădoși, brăduleți, brândușei, sfinți, sfințișori, sânți. Aluatul în formă de opt este prezent atât în varianta coaptă, cât și în cea fiartă, dar dimensiunile diferă dramatic – cei copți sunt de obicei cât palma, în timp ce aceia fierți sunt atât de mici încât intră cu ușurință într-o lingură.
Deoarece această zi cade de obicei în Postul Mare, ar trebui să fie făcuți din aluat de pâine cu drojdie, copți și glazurați cu sirop de miere și nuci zdrobite, sau dintr-un simplu aluat de făină și apă fiert într-un sirop dulce parfumat cu multă scorțișoară. Cu toate acestea, la fel ca și sacrificarea ritualică a porcului de Crăciun, care este savurată din plin în timpul postului, mucenicii copți sunt adesea realizați din aluat de cozonac.
Mirela Cață, manager de inovații la Ana Pan, o cofetărie din București, își amintește de mucenicii fierți ca fiind supa dulce a copilăriei, alături de covrigii oferiți alături de ei. Cu toate acestea, ea nu își amintește de băuturile complementare și atribuie acest lucru restricțiilor regimului comunist. Dimpotrivă, pentru Daniel Ion, proprietarul Casa del Pan, o brutărie artizanală din capitală, așa-numita Zi a Mucenicilor era o ocazie mult așteptată în care oamenii împărțeau mucenicii făcuți în casă cu vecinii și familia extinsă, glumind și bucurându-se de cele 40 de pahare. Crescut cu varianta de supă, el a ajuns să o iubească mai mult cea coaptă.
Pentru Marius Tudosiei, proprietarul Băcăniei Vechi, „percepția pe care o avem despre alimentele festive este interesantă: uneori avem impresia că ceilalți le fac greșit […] că nu știu să le facă, că ar trebui să vină la noi să învețe.’’ Într-adevăr, când vine vorba de mâncare, oamenii aleg adesea cu inima, iar acest organ rămâne în mare parte ancorat în copilărie. Pentru Marius, asta înseamnă Moldova natală cu „aluat împletit, copt, aproape ca o prăjitură, stropit cu sirop de miere și nuci măcinată grosier sau strivită sub sucitor.’’ Pentru el, supa dulce este „un desert interesant, dar doar un desert.”
Valentina Ion, proprietara brutăriei Grain Trip, își amintește cu drag de supa de mucenici din copilărie. Ea descrie un aluat întins subțire, din care mama sau bunica ei tăiau mici ochiuri în forma tradițională de opt; copil, Valentina privea cu uimire și poftă cum aluatul își urma ritmul, devenind supa dorită. Alții cu o viziune mai romantică vorbesc despre o masă plină de făină și mici figuri palide, fantome în formă de opt. Bucătarii foarte preciși subliniază gradul de presiune necesară pentru a crea un decupaj perfect.
Aș putea scrie că îmi amintesc că mama sau eu tăiam acele opturi mici în mod repetat până când masa era plină de zeci de infinituri și ne amorteau brațele. Dar acestea nu sunt amintirile mele, când vine vorba de mucenici, mă concentrez mai mult asupra rezultatului decât asupra procesului. Tot ce îmi amintesc sunt lingurile pline de supă dulce, rece, groasă și cu gust de nuci, pe care le înghițeam cu poftă una după alta până când mă durea stomacul.
Revizitarea tradițiilor
Oana a crescut în Moldova și își amintește că a văzut pentru prima dată supă muntenească când s-a mutat la București; nedumerirea ei a mirat-o pe vânzătoarea patiseriei respective. Iasmina Reșid, cu tată aromân, crescută în București și cu vacanțe în Banat a văzut mucenicii copți, moldovenești, abia acum câțiva ani când au devenit populari în vitrinele cofetăriilor bucureștene.
Faptul că mulți alți oameni nu sunt la curent cu aceste variații regionale este un semn ca au fost copii într-o perioadă în care social media nu se născuse încă. Dar, la fel ca fratele lor mai mare cozonacul și sora lor pasca, mucenicii au devenit recent tot mai populari. Facebook, Instagram și Google sunt acum pline de rețete de mucenici, unii cu descrieri care se îndepărtează serios de tradiție având trandafir, fistic, lămâie și caramel sau ciocolată.
Revizitarea rețetelor tradiționale este interesantă și îmbogățește gama de opțiuni cu stiluri noi și, de cele mai multe ori, delicioase. Plus, are avantajul de a păstra tradiția într-o formă sau alta (să nu uităm că orice tradiție a fost o inovație la început). Vorbind despre rețetele vechi, Valentina recunoaște că schimbarea și noutatea apar indiferent dacă le acceptăm sau nu – un „ public tânăr va căuta un produs contemporan și ar fi păcat să nu profităm de această ocazie să ducem mai departe tradițiile. Așadar cred că este bine să îmbrățișăm inovația atunci când este făcută cu cap și nu doar de dragul de a fi diferit și de a vinde cu orice preț.”
Pentru Iasmina, tânăra pastry chef la cofetăria Angeline, revizitarea tradițiilor culinare este o oportunitate de a-și lăsa amprenta și de a îmbunătăți rețetele mai vechi cu ingrediente și tehnici noi. Mirela, nu doar un pastry chef mai matur, ci și instructor de cofetărie, consideră mucenicii revizitați o nișă trendy. Crezând în puterea poveștilor și în memoria gustului, Oana împărtășește viziunea Iasminei de a exercita creativitatea, dar, dat fiind intervalul scurt de disponibilitate tradițională pentru acest desert, ea preferă să mănânce versiunea cu care a crescut. Bunicii ei găteau acasă – bunicul urma strict rețetele din copilăria sa, bunica se inspira din reviste, iar mama ei a fost mereu curioasă să încerce lucruri noi. Acest lucru explică parțial atitudinea favorabilă a Oanei față de noutate – „inovația este binevenită atât timp cât clientul o acceptă”, spune ea. Consultantul de marketing Linda Willy crede că generațiile se schimbă, deci se modifică și referințele lor astfel încât alimentele ritualice pot fi, de asemenea, integrate în versiuni adaptate.
Nici eu nu am o problemă să le revizitez – este distractiv și provocator să găsești moduri alternative de a face ceva, poate chiar mai bine decât mama ta. Tradițiile sunt cunoscute pentru capacitatea lor de a se metamorfoza, dar unele, printre care și aceasta, au devenit în ultima vreme puternic comercializate, generând întrebări despre apartenență și identitate.
Nu împrumuta bani (se spune)
Inovația înseamnă mucenici acoperiți sau umpluți cu ciocolată (ar putea fi chiar Nutella!) și serviți cu frișcă, crème pâtissière, sirop de zmeură sau căpșuni proaspete. Pot fi presărați cu vermicelli, semințe de dovleac sau fistic adică tratați cam ca o gaufră belgiană. Dar, în timp ce gauffre de Liège s-a născut din pofta Episcopului-Prinț pentru dulciuri, 9 martie este o sărbătoare religioasă în România.
Martirii din Sevastia comemorați în această zi au fost soldați creștini romani torturați până la moarte pentru credința lor în anul 320 d.Hr. prin ordinul împăratului Licinius, același care, împreună cu Constantin, emisese un edict de toleranță față de creștini șapte ani mai devreme. Într-adevăr, împărații pot fi capricioși. Soldații au rezistat ispitelor – au suportat bătaia cu pietre, înecul într-un lac înghețat și, în cele din urmă, au fost lăsați să moară cu picioarele zdrobite, corpurile lor fiind incinerate și cenușa aruncată în lac. Au fost raportate miracole în acea noapte – lacul s-a dezghețat și 40 de ghirlande strălucitoare au coborât asupra lui. Relicvele martirilor au fost răspândite în cele patru zări și așa a început venerarea lor. Aceasta s-a dezvoltat alături de vechile credințe și practici păgâne legate de cultul celor plecați: ofrande pentru zei și credința că începutul primăverii este un moment special, facilitând întoarcerea spiritelor printre cei vii. Astfel gospodinele curăță casele, aprind focuri pentru a curăța curtea și stropesc cu apă sfințită membrii familiei și animalele pentru protecție. Unii oameni se dedau la practici de divinație, alții la puțină beție (o certitudine dacă se respectă cu strictețe tradiția celor 40 de băuturi). Oamenii cred că dacă plouă pe 9 martie, atunci și Paștele va fi ploios; dacă sunt trăznete, vara următoare va aduce recolte bogate; știu că o toamnă lungă îi așteaptă dacă temperatura scade sub zero în noaptea de dinaintea sărbătorii Martirilor. Mai mult, pentru a crește resursele gospodăriei, în ziua mucenicilor, nu ar trebui să împrumuți bani.
De la șerpi la lacuri
Mucenicii înșiși au un spațiu, un timp și un scop ritualistic. Există reguli stabilite – cărțile vechi spun că trebuie duși la biserică pentru binecuvântare, înainte de a fi oferiți și consumați. Ingredientele principale – grâu, miere și nuci – se numără printre cele sacre, fiecare având o mulțime de semnificații și simboluri în spatele lor.
Aluatul este modelat în forme specifice, fiecare cu semnificația sa. În Moldova, forma în opt reprezintă o figură stilizată umană, nu semnul matematic pentru infinit. În unele locuri, se crede că opt este numărul de zile pe care soldații le-au petrecut în închisoare. Unii asociază forma S cu motivul șarpelui, care simbolizează transformarea temporală (Pământul își aruncă pielea de iarnă pentru a face loc celei de primăvară), perenitatea ancestrală, regenerarea și fertilitatea.
În Oltenia, sate din județele Olt, Argeș și Teleorman coc o formă clar antropomorfă – are un cap cu ochi, nas și gură, buric, mâini și picioare, și e numită brădoși sau brândușei. Cu toate acestea, în satele din vestul regiunii, lucrurile sunt simplificate – se coace o plăcintă rotundă pe care se fac 40 de ștampile cu o țeavă. Versiunea fiartă din sud păstrează siropul ca un memento al lacului în care au fost aruncați martirii. Radu Anton Roman a menționat că în unele zone se pune o monedă aleator într-un mucenic (la fel ca prăjiturile franceze gateaux du roi pentru sărbătoarea Epifaniei).
Deoarece sărbătoarea este una religioasă, o împărtășim cu alte popoare ortodoxe, cum ar fi ucrainenii și rușii. Mamele și bunicile ucrainiene coc zhavoronki, păsări din aluat dospit ca vestitori ai primăverii și simboluri ale soldaților martiri. Copiii aruncă păsările în aer pentru a saluta simbolic primăvara și a aduce noroc agricultorilor. În Rusia, Ziua Martirilor precede maslenița, săptămâna untului care conduce spre postul Paștelui și ne amintește de celebrările Mardi Gras.
Așa că iată, păgânism și religie una după alta, un cortegiu de fapte și mituri, semnificații, practici și credințe de odinioară. Toate acestea, sau o parte din ele, se pot pierde atunci când mucenicii strălucesc luminos în vitrinele magazinelor din ianuarie până în mai, îmbrăcați în haine cosmopolite ce îi fac greu de deosebit de alte deserturi contemporane. Ciocolata, nucile pecan, tonka și frișca îi fac moderni și internaționali; sigur că identitatea nu se va speria de câteva decorațiuni roz, dar timpul ar putea să o afecteze – având mucenici la îndemână câteva luni pe an sigur ochii și gustul ni se vor anestezia.
De ce mă deranjează atât de tare?
În calitate de cercetător în științe sociale, concepte precum consumerismul, estetizarea, desacralizarea, hipsterizarea și comercializarea îmi vin în minte atunci când luăm în considerare noua popularitate a mucenicilor. O vreme am monitorizat rețelele sociale pentru reacții la acest fenomen aparent mic, doar o altă expresie a vremurilor noastre. M-am întrebat de ce nimeni nu părea să vadă pericolele de a ne pierde poveștile și identitatea. Apoi l-am întâlnit pe Tiberiu Cazacioc, coleg Slow Food și expert în agricultură durabilă și scheme de protecție a calității alimentelor din UE; el a scris că scoaterea unui fel de mâncare din contextul său „comodifică, banalizează și standardizează; nivelează și ucide tradițiile culturale și sociale.” În plus, teza de doctorat despre „supermarketizarea implicării ritualice” a antropologului Florin Dumitrescu a făcut totul mai ușor de înțeles și de contextualizat.
Mucenicii, ca și cozonacul, coliva și pasca, erau cândva alimente ritualice de casă; ele sunt acum disponibile în supermarketuri, restaurante și, uneori, chiar și în standurile de mâncare stradală. O explicație pentru acest salt este faptul că oamenii nu mai gătesc atât de mult acasă iar aceasta înseamnă că bucătarii profesioniști vin să salveze ziua, în formă clasică sau modernă. Oferta lor este uneori comercializată sau organizată ca depozitar al tradiției, împreună cu ritualurile și emoțiile asociate.
Oana crede că istoria de 10 ani a revizuirii bucătăriei românești a transformat mâncarea ritualică, făcând-o la fel de potrivită pentru revizitare ca și mâncarea tradițională laică, vehicul pentru naționalism și autenticitate. Tot ea observă o lipsă de story telling în jurul acesteia atunci când e folosită dincolo de contextul ei tradițional. Daniel crede că depășirea excesivă a intervalului de timp tradițional al unor alimente duce la pierderea tradiției și în cele din urmă la plăcerea de a le gusta. El va avea mucenici cu două săptămâni înainte de 9 martie și o săptămână după. Mirela îi pune în meniu cu aproximativ o lună înainte și îi scoate la jumătatea lunii martie. Braseria Zexe începe să îi vândă, fierți și copți, cu trei zile înainte de ziua festivă, pentru ca oamenii să aibă timp să se aprovizioneze, spune proprietara Ana Consulea.
Soluția? Mirela are una: versiunile laice deja existente care sunt foarte aproape de real – cheesecake pentru pască și covrigi polonezi pentru mucenici.
Ciocolată, fistic, sugar and spice make everything nice iar eu nu sunt cea care să spună nu testării lor (și retestării pentru confirmare). Ceea ce mă deranjează cu adevărat este efectul lor desensibilizant. Alimentele ritualice înainte sau cu mult timp după data scadenței nu au nicio încărcătură emoțională. Îmi pun încrederea în aceste tradiții pentru a ne menține ancorați și individualizați într-o lume din ce în ce mai globalizată, mai omogenizată. Într-o piață plină de produse industriale în culori neon, eu am nevoie ca mucenicii mei să-și păstreze hainele umile de la țară, să rămână simpli și să înceapă să fie copți sau fierți pe 9 martie, continuând șirul lung al bunicilor care coaceau și al buneilor care fie spărgeau nuci, fie beau cele 40 de pahare. Această atitudine ar putea fi văzută ca ură, dar este de fapt dragoste. Ca societate, trăim în cel mai permisiv timp vreodată; eliminăm și reinterpretăm zilnic ceea ce nu ne mai place sau care nu ne mai folosește în formă sa clasică, iar această libertate este uimitoare. Totuși, mi se pare liniștitor că unele lucruri se întâmplă la fel an de an, poate chiar secol de secol (cunosc o rețetă de mucenici din 1883). Cu siguranță, nu există ofertă fără cerere, brutarii și alți producători de mucenici oferă clienților lor ceea ce aceștia își doresc și, în același timp, se bucură de vânzări robuste. Sper doar să nu ne pierdem pofta de mâncare din cauza suprastimulării și să nu distrugem, astfel, o tradiție.
Deci, copți sau fierți?
Mi-a plăcut răspunsul Valentinei – chiar trebuie să alegem? Fiecare rețetă are farmecul ei dacă este bine pregătită. Versiunile industriale se concentrează în primul rând pe cantitate/preț, nu pe gust, făcând ca amintirea gătitului bunicilor noastre să rămână puternică. Valentina a crescut în Muntenia și îi iubește „un pic mai mult” pe cei fierți. Influentul blogger culinar Laura Laurențiu trăiește în tărâmul fără mucenici al Banatului și a adoptat recent stilul moldovenesc.
În ceea ce mă privește, my true king of the North rămâne supa, deși mama mea munteancă coace și mucenici din cozonac pentru tatăl meu moldovean. Eu incă nu am copt sau fiert niciunul – sunt norocoasă să o am pe mama alături și, la fel ca Oana, știu că va veni un moment în care 9 martie îmi va umple inima de dor și nostalgie.