Categorie: Mâncare

Cuvinte: Adriana Sohodoleanu
Fotografii: Adorjan Trucza
Iunie 2024

Sunt pe cale să fac un salt în necunoscut la un festival culinar izolat, într-un sat la o oră distanță de Miercurea Ciuc, în județul Harghita, o regiune preponderent vorbitoare de limba maghiară din Transilvania de Est. Sunt un iubitor de mâncare într-o călătorie de înțelegere a unui festival creat si promovat de unguri, numit Taste of Transylvania. Un întreg weekend singura printre străini, doar eu și pofta mea de gust, povești și sens.

Mă aflu în frumoasa vale a Borosului, privind la vaci pășunând pe versanții dealului dintr-o pensiune care servește și ca muzeu al satului, alcătuită din 14 case țăranești vechi, relocate și reconstruite pentru a păstra cu fidelitate modelul original. Taste of Transylvania este un festival gastronomic de toamnă dedicat promovării tradițiilor culinare regionale și a patrimoniului. Sponsorul principal este Agenția de Turism Maghiară din Budapesta. Subliniez acest lucru pentru că prezența lor și a altora de dincolo de granița vestică aruncă o lumină diferită asupra tuturor, cel puțin în ochii unora. Dată fiind schimbarea granițelor în ultimele secole, culminând cu Marea Unire a Transilvaniei cu Regatul României în urma Primului Război Mondial, lucrurile nu sunt întotdeauna simple aici; aceste județe sunt uneori numite chiar Mica Ungarie. Sunt și cercetător în științe sociale, prin urmare călătoria mea culinară poate lua forma unei cercetări pe teren, modelată de concepte complexe precum identitatea și apartenența. 

În 2022, am aflat despre festival târziu, când acesta era deja în plină desfășurare. Am fost surprinsă și supărată că nu auzisem mai devreme. M-am învinovățit pentru că nu am fost informată și am simțit FOMO (frica de a rămâne pe dinafară). Apoi, vorbind cu oameni din industrie, am înțeles că nu am aflat despre el pentru că nu a fost promovat prin canale tradiționale sau pe setări geografice generale – întreaga Românie – ci mai degrabă regional. M-am simțit exclusă, ignorată, discriminată. M-am simțit ca majoritatea țării când evenimentele au loc doar în marile orașe precum București, Timișoara, Cluj sau Constanța. Am înțeles și am acceptat că uneori acestea pur și simplu nu sunt dorite sau necesare. Cu toate acestea, am hotărât să particip la următoarea ediție, să gust Transilvania pe propriul său teritoriu, urmând principiul străvechi „dacă nu voi nu mă vreți, eu vă vreau”. Reclamele de pe Instagram au ajuns în feed-ul meu anunțând bilete early bird, dar fără o listă a invitaților sau program. Părea că ne doreau și pe noi, oamenii din București; am respirat ușurată și am adăugat un bilet în coș.

Modul lor vs modul nostru de a face 

Am venit aici să mă scufund în bucătăria necunoscută a Transilvaniei, sau așa credeam. Mi s-a sugerat că va exista o prezență puternică a etnicității și naționalismului. Puținele informații pe care le-am adunat înainte au pictat un tablou departe de culorile drapelului național. Surse cu expertiză în domeniul culinar mi-au spus că voi descoperi granițe imaginare mai puternice decât cele fizice, un mesaj și o agendă ascunsă. Gustul Transilvaniei, spuneau ei, nu este despre noi, ci despre ei, comunitatea maghiară. Oameni apropiați participanților de anul trecut au subliniat faptul că mâncarea are conotații politice, este un pretext și un vehicul pentru probleme mai serioase. Așa că am devenit curioasă să observ mecanismele prin care naționalismul se infiltrează atât în bucătărie, cât și în discurs.

Dar cum am ajuns acolo am regăsit acele lucruri doar în unele privințe. Limba maghiară este singura vorbită – majoritatea expozanților sunt maghiari, mulți din Budapesta; se vorbește că au venit cu trenul, întârziat din cauza unei greve. Pe meniu găsești mult porc Mangalica (o rasă de porc de origine maghiară), kürtőskalács pârjolindu-se pe cărbuni și obraji de vită gătiți cu fructe, nu cu sos de roșii, adică în felul lor, nu al nostru. Seara, muzicanții și dansatorii csángók (un sub-grup de maghiari din Moldova învecinată) urcă pe scenă, bătând din picioare. Iau o prăjitură Rigó Jancsi (mousse de ciocolată) cu palincă de caise și analizez nou descoperitul meu reflex: să răspund în engleză atunci când mi se vorbește în maghiară. Este o reacție automată a creierului meu, o soluție la o problemă. Am aflat că, dacă nu se vorbește românește, mă simt în străinătate.

Mai multe mâini lucrează într-un pavilion din apropiere – sunt peste 10 bucătari, fiecare responsabil cu un element al felului de mâncare final. Plouă în mod constant acum, iar vizitatorii au devenit rari, așezându-se comod la bar sau adăpostiți pe verandele caselor țărănești. Din colțul în care respectatul bucătar român Alex Petricean pregătește quenelle-urile sale de mămăligă, este invitat în centrul atenției pentru a face aranjarea farfuriei. Cei din jurul lui se adună, tineri în tunică neagră cu ochi pătrunzători, privindu-l pe Alex, absorbit de sarcina sa. Când l-am întâlnit pentru prima dată, privirea lui mi se părea întunecată; l-am asemănat atunci cu acel Vlad Țepeș din tabloul expus în restaurantul său. Acum, după ce am urmărit un serial Netflix numit „Ascensiunea otomanilor”, asemănarea mi se pare chiar mai evidentă. Alex își ține capul în jos și privirea fixată pe farfurie, ca un chirurg în timpul unei intervenții. Are și pensete. Comparația poate stârni gânduri ironice; desigur, nu compar gătitul cu chirurgia, dar concentrarea, măsurarea parametrilor precum timpul și temperatura, precizia tăierii și finețea închiderii unei operații sunt similare, atribute ale profesionalismului, abilități dobândite prin ani de studiu și practică.

Alex creează felul de mâncare prototip, iar un bărbat de lângă el îl prezintă publicului. Omul vorbește pasionat în maghiară, în timp ce tinerii bucătari aprobă dând din cap, inclusiv un bucătar mai în vârstă, singurul în tunică albă dintr-o altă epocă, o persoană influentă în ceea ce privește gastronomia maghiară. Eu înțeleg doar câteva cuvinte culinare în franceză – beurre blanc, blanchir și infusion. Lui Alex nu i se cere nimic; el asistă la prezentare cu o atitudine impenetrabilă, demnă de un voievod. Mai târziu, in grupul românesc s-a glumit pe seama faptului că l-au ales pe Alex să aranjeze farfuria, probabil pentru a avea pe cineva să dea vina dacă pregătirea nu s-ar fi desfășurat bine.

Etnicitate vs. apartenență

Când totul se termină și oamenii se împrăștie, lingându-și farfuriile, întreb timid dacă pot și eu să gust. Ce primesc este de acasă, de la mama mea, de la bunica mea, de la cabana de pe Transfăgărășan și chiar de la restaurantele de fine dining – înglobează totul. Făcută din mălai, carne de vită, produse lactate și plante, este practic mămăligă cu carne de vită, sos de momițe și cremă de leuștean. Bogată, afumată, sărată și ușor acră, pur și simplu delicioasă. Este românească. Dar este cu adevărat românească? Și ce înseamnă cu adevărat românesc, oricum? Nu este mai degrabă regională sau pastorală? Este cu siguranță foarte subiectivă, înrădăcinată în memoria afectiva și copilărie. Este o expresie a pământului mai degrabă decât a etnicității. Este un semn de respect pentru regiune și pentru produsele sale. Este o modalitate de a reduce risipa alimentară și o expresie a bucătăriei contemporane. Este dovada creativității bazate pe ingrediente strict locale.

În afară de asta, toată lumea a vorbit în limba ei și a fost înțeleasă; traducătorii erau fluenți. Cu sau fără căști, românii au admirat mătasea de porumb prăjită; cu sau fără căști, maghiarii s-au bucurat de momentul culinar tip stand-up al brașovencei Oana Coantă. Cred că felul său a capturat cel mai bine esența festivalului – etnia nu determină apartenența. În aceste părți ale lumii, oamenii sunt împărțiți între cei care mănâncă carnea cu fructe și cei de la București (touché). Deci, ce a gătit ea? O clătită de mălai cu brânză burduf, carne de vită, ou, sos de mere și sfeclă roșie murată. Românească? Nu. Maghiară? Nu. Transilvăneană? Da. În România, la fel ca în Italia sau China, nu putem gândi mâncarea în termeni naționali, ci mai degrabă regionali.

Nu cred că festivalul a proclamat aspirații iredentiste. Refuz să cred că doamna care a alergat după mine cu un platou plin cu urechi de porc crocante și sos de mere voia să anexeze ceva în plus față de cele două pițule (moneda festivalului). Și cealaltă doamnă care a venit la masa mea să mă întrebe cum este mâncarea nu părea o reiterare a vreunui stăpân feudal. Tânărul care vindea papricaș cu „găluștele vieții tale”, castraveți murați și caviar de usturoi negru nu mi-a cerut Transilvania; voia tot două pițule (și da, au fost găluștele vieții mele).

În plus, îndrăzneala apreciatului bucătar român Mihai Toader de a veni din București pentru a pregăti (și pronunța) gulaș în țara gulyas-ului nu a stârnit nicio reacție disprețuitoare din partea publicului; ba chiar o doamnă a mărturisit că este cel mai bun pe care l-a gustat vreodată. Și când Mihai a cerut o pensulă și a primit o spatulă, audiența a șoptit ceva în ajutor, ceva ce Google Translate spune că a fost „konyhai kefe”. Mai mult, felul de mâncare „Romania în farfurie” al lui Alex Petricean, cu diviziunile sale regionale și anexa teritorial-gustativă numită „Basarabia este România”, părea să stârnească doar în mine o anumită emoție. Oamenii erau fericiți, zâmbeau și vorbeau românește când te vedeau pierdut; desigur, e enervant să nu știi la ce se referă alții, să nu ai cu cine bârfi. Cel mult, puteai schimba priviri complice, deoarece la fiecare dintre cele trei scene erau traducători și căști.

Mâncarea este terroir, nu teritoriu

Nu am văzut nimic care să sugereze excludere, mândrie națională sau promovarea unor idei nelegate de mâncare. Totul era despre Transilvania și aromele sale. Organizatorii au insistat ca bucătarii care țineau demonstrații culinare să folosească doar ingrediente locale. În loc de steaguri, atârnau rânduri de porumb pe verande. În loc de imnuri patriotice, se auzeau pocniturile grătarului. Nu a fost nicio paradă cu paprika, cu porc Mangalica sau cu felii de tort Dobos (nimeni nu a menționat că rețeta acestui faimos tort este maghiară, inventat în 1884 și înregistrat și protejat din 2017 în Codul Alimentar Maghiar, pe baza unui decret ministerial, alături de alte produse de patrimoniu gastronomic sub numele Hungarikum).

Costumele tradiționale și oamenii care le purtau nu au dezvăluit nimic. Doar broanca, un vechi instrument de coarde local, a atras atenția celor care l-au recunoscut, în special Mihai Toader. Sigur, pițula ar putea să-ți amintească că a fost moneda Imperiului Austro-Ungar până în 1918, dar cine mai știe astăzi istorie și cine se uită în dicționar? Cei mai mulți oameni cu care am vorbit despre pițulă o știau sub acest nume ca pe un joc de copii cu capace de bere. Personal, sunt înclinată să o văd mai puțin ca pe o discretă mișcare subversivă și mai mult ca pe un interes comercial, dată fiind paritatea stabilită la 20 de lei.

Mă bucur că experiența mea în această regiune cu predominanță maghiară s-a dovedit a fi ceea ce mă așteptam – strict despre mâncare și cum aduce aceasta oamenii împreună. Indiferent cât de încărcat ideologic ar fi acest loc, pentru mine, a fost doar despre dimensiunea sa culturală, moștenirea culinară și datorie.

Fără a nega sau a ignora toate cazurile în care s-au trasat granițe în dialog și comportament, fără a diminua greutatea anumitor dorințe și aspirații revizioniste, experiența mea în Harghita nu a avut culori politice, ci doar gustul regiunii. Adevărat, naționalismul poate lua forme extreme la masă dar Mangalica maghiar nu a făcut apeluri subtile la rezistență. Pe aleea numită „calea fumului”, acest porc delicios s-a lăsat afumat, tăiat și degustat fără discriminare, cu oftaturi de plăcere în limbajul onomatopeic al iubitorilor de mâncare din întreaga lume. La fel și pentru somlói galuska, un desert cu blat de pandișpan, cremă de vanilie și sos de ciocolată. Și pentru brânzeturile maturate ale producătorului local Arkäse în stilul alpin elvețian (aceasta necesită explicație, știu – crescătorii de animale din județele Harghita și Covasna au fost instruiți de producatori elvețieni de brânză în cadrul unui program, susținut, se spune, de statul maghiar).

Mâncarea din farfurie a vorbit și a arătat că Transilvania, cel puțin în acea weekend, a fost terroir, nu teritoriu, un instrument pentru promovarea multiculturalismului, nu a naționalismului.

Cuvinte: Adriana Sohodoleanu
Ilustrație: Doina Titanu
Martie 2024

Odată cu venirea lunii martie, Oana Vasiliu a înțeles, pentru prima dată, că bunicii ei nu mai erau pentru că nu o mai întrebau despre mucenici; pentru ea, jurnalist cultural, dar și pentru mulți alți români acest desert are gustul nostalgiei. Mucenicii, care au cunoscut recent o creștere a popularității, sunt o modalitate prin care se reflectă asupra trecutului – în fiecare an, pe 9 martie, comemorăm prin acest preparat pe cei 40 de Mucenici din Sevastia – un grup de soldați creștini uciși în Armenia Mică, cu secole în urmă, pentru că și-au mărturisit credința. Pentru a-i aminti pe cei care au murit, adesea consumăm aceste prăjituri însoțite de 40 de băuturi (sau 44, în funcție de regiune). 

Metodele și stilurile de preparare spun povești diferite, întrebarea principală fiind: fierți sau copți? România ne surprinde constant cu diferențele sale regionale. Îi mâncăm copți în Moldova, fierți în Muntenia și Dobrogea, sau deloc în Banat. În unele județe, li se spune mucenici/măcinici; în altele brădoși, brăduleți, brândușei, sfinți, sfințișori, sânți. Aluatul în formă de opt este prezent atât în varianta coaptă, cât și în cea fiartă, dar dimensiunile diferă dramatic – cei copți sunt de obicei cât palma, în timp ce aceia fierți sunt atât de mici încât intră  cu ușurință într-o lingură.

Deoarece această zi cade de obicei în Postul Mare, ar trebui să fie făcuți din aluat de pâine cu drojdie, copți și glazurați cu sirop de miere și nuci zdrobite, sau dintr-un simplu aluat de făină și apă fiert într-un sirop dulce parfumat cu multă scorțișoară. Cu toate acestea, la fel ca și sacrificarea ritualică a porcului de Crăciun, care este savurată din plin în timpul postului, mucenicii copți sunt adesea realizați din aluat de cozonac. 

Mirela Cață, manager de inovații la Ana Pan, o cofetărie din București, își amintește de mucenicii fierți ca fiind supa dulce a copilăriei, alături de covrigii oferiți alături de ei. Cu toate acestea, ea nu își amintește de băuturile complementare și atribuie acest lucru restricțiilor regimului comunist. Dimpotrivă, pentru Daniel Ion, proprietarul Casa del Pan, o brutărie artizanală din capitală, așa-numita Zi a Mucenicilor era o ocazie mult așteptată în care oamenii împărțeau mucenicii făcuți în casă cu vecinii și familia extinsă, glumind și bucurându-se de cele 40 de pahare. Crescut cu varianta de supă, el a ajuns să o iubească mai mult cea coaptă.

Pentru Marius Tudosiei, proprietarul Băcăniei Vechi, „percepția pe care o avem despre alimentele festive este interesantă: uneori avem impresia că ceilalți le fac greșit […] că nu știu să le facă, că ar trebui să vină la noi să învețe.’’ Într-adevăr, când vine vorba de mâncare, oamenii aleg adesea cu inima, iar acest organ rămâne în mare parte ancorat în copilărie. Pentru Marius, asta înseamnă Moldova natală cu „aluat împletit, copt, aproape ca o prăjitură, stropit cu sirop de miere și nuci măcinată grosier sau strivită sub sucitor.’’ Pentru el, supa dulce este „un desert interesant, dar doar un desert.”

Valentina Ion, proprietara brutăriei Grain Trip, își amintește cu drag de supa de mucenici din copilărie. Ea descrie un aluat întins subțire, din care mama sau bunica ei tăiau mici ochiuri în forma tradițională de opt; copil, Valentina privea cu uimire și poftă cum aluatul își urma ritmul, devenind supa dorită. Alții cu o viziune mai romantică vorbesc despre o masă plină de făină și mici figuri palide, fantome în formă de opt. Bucătarii foarte preciși subliniază gradul de presiune necesară pentru a crea un decupaj perfect.

Aș putea scrie că îmi amintesc că mama sau eu tăiam acele opturi mici în mod repetat până când masa era plină de zeci de infinituri și ne amorteau brațele. Dar acestea nu sunt amintirile mele, când vine vorba de mucenici, mă concentrez mai mult asupra rezultatului decât asupra procesului. Tot ce îmi amintesc sunt lingurile pline de supă dulce, rece, groasă și cu gust de nuci, pe care le înghițeam cu poftă una după alta până când mă durea stomacul.  

Revizitarea tradițiilor

Oana a crescut în Moldova și își amintește că a văzut pentru prima dată supă muntenească când s-a mutat la București; nedumerirea ei a mirat-o pe vânzătoarea patiseriei respective. Iasmina Reșid, cu tată aromân, crescută în București și cu vacanțe în Banat a văzut mucenicii copți, moldovenești, abia acum câțiva ani când au devenit populari în vitrinele cofetăriilor bucureștene.

Faptul că mulți alți oameni nu sunt la curent cu aceste variații regionale este un semn ca au fost copii într-o perioadă în care social media nu se născuse încă. Dar, la fel ca fratele lor mai mare cozonacul și sora lor pasca, mucenicii au devenit recent tot mai populari. Facebook, Instagram și Google sunt acum pline de rețete de mucenici, unii cu descrieri care se îndepărtează serios de tradiție având trandafir, fistic, lămâie și caramel sau ciocolată.

Revizitarea rețetelor tradiționale este interesantă și îmbogățește gama de opțiuni cu stiluri noi și, de cele mai multe ori, delicioase. Plus, are avantajul de a păstra tradiția într-o formă sau alta (să nu uităm că orice tradiție a fost o inovație la început). Vorbind despre rețetele vechi, Valentina recunoaște că schimbarea și noutatea apar indiferent dacă le acceptăm sau nu – un „ public tânăr va căuta un produs contemporan și ar fi păcat să nu profităm de această ocazie să ducem mai departe tradițiile. Așadar cred că este bine să îmbrățișăm inovația atunci când este făcută cu cap și nu doar de dragul de a fi diferit și de a vinde cu orice preț.”

Pentru Iasmina, tânăra pastry chef la cofetăria Angeline, revizitarea tradițiilor culinare este o oportunitate de a-și lăsa amprenta și de a îmbunătăți rețetele mai vechi cu ingrediente și tehnici noi. Mirela, nu doar un pastry chef mai matur, ci și instructor de cofetărie, consideră mucenicii revizitați o nișă trendy. Crezând în puterea poveștilor și în memoria gustului, Oana împărtășește viziunea Iasminei de a exercita creativitatea, dar, dat fiind intervalul scurt de disponibilitate tradițională pentru acest desert, ea preferă să mănânce versiunea cu care a crescut. Bunicii ei găteau acasă – bunicul urma strict rețetele din copilăria sa, bunica se inspira din reviste, iar mama ei a fost mereu curioasă să încerce lucruri noi. Acest lucru explică parțial atitudinea favorabilă a Oanei față de noutate – „inovația este binevenită atât timp cât clientul o acceptă”, spune ea. Consultantul de marketing Linda Willy crede că generațiile se schimbă, deci se modifică și referințele lor astfel încât alimentele ritualice pot fi, de asemenea, integrate în versiuni adaptate.

Nici eu nu am o problemă să le revizitez – este distractiv și provocator să găsești moduri alternative de a face ceva, poate chiar mai bine decât mama ta. Tradițiile sunt cunoscute pentru capacitatea lor de a se metamorfoza, dar unele, printre care și aceasta, au devenit în ultima vreme puternic comercializate, generând întrebări despre apartenență și identitate.

Nu împrumuta bani (se spune)

Inovația înseamnă mucenici acoperiți sau umpluți cu ciocolată (ar putea fi chiar Nutella!) și serviți cu frișcă, crème pâtissière, sirop de zmeură sau căpșuni proaspete. Pot fi presărați cu vermicelli, semințe de dovleac sau fistic adică tratați cam ca o gaufră belgiană. Dar, în timp ce gauffre de Liège s-a născut din pofta Episcopului-Prinț pentru dulciuri, 9 martie este o sărbătoare religioasă în România.

Martirii din Sevastia comemorați în această zi au fost soldați creștini romani torturați până la moarte pentru credința lor în anul 320 d.Hr. prin ordinul împăratului Licinius, același care, împreună cu Constantin, emisese un edict de toleranță față de creștini șapte ani mai devreme. Într-adevăr, împărații pot fi capricioși. Soldații au rezistat ispitelor – au suportat bătaia cu pietre, înecul într-un lac înghețat și, în cele din urmă, au fost lăsați să moară cu picioarele zdrobite, corpurile lor fiind incinerate și cenușa aruncată în lac. Au fost raportate miracole în acea noapte – lacul s-a dezghețat și 40 de ghirlande strălucitoare au coborât asupra lui. Relicvele martirilor au fost răspândite în cele patru zări și așa a început venerarea lor. Aceasta s-a dezvoltat alături de vechile credințe și practici păgâne legate de cultul celor plecați: ofrande pentru zei și credința că începutul primăverii este un moment special, facilitând întoarcerea spiritelor printre cei vii. Astfel gospodinele curăță casele, aprind focuri pentru a curăța curtea și stropesc cu apă sfințită membrii familiei și animalele pentru protecție. Unii oameni se dedau la practici de divinație, alții la puțină beție (o certitudine dacă se respectă cu strictețe tradiția celor 40 de băuturi). Oamenii cred că dacă plouă pe 9 martie, atunci și Paștele va fi ploios; dacă sunt trăznete, vara următoare va aduce recolte bogate; știu că o toamnă lungă îi așteaptă dacă temperatura scade sub zero în noaptea de dinaintea sărbătorii Martirilor. Mai mult, pentru a crește resursele gospodăriei, în ziua mucenicilor, nu ar trebui să împrumuți bani.

De la șerpi la lacuri

Mucenicii înșiși au un spațiu, un timp și un scop ritualistic. Există reguli stabilite – cărțile vechi spun că trebuie duși la biserică pentru binecuvântare, înainte de a fi oferiți și consumați. Ingredientele principale – grâu, miere și nuci – se numără printre cele sacre, fiecare având o mulțime de semnificații și simboluri în spatele lor.

Aluatul este modelat în forme specifice, fiecare cu semnificația sa. În Moldova, forma în opt reprezintă o figură stilizată umană, nu semnul matematic pentru infinit. În unele locuri, se crede că opt este numărul de zile pe care soldații le-au petrecut în închisoare. Unii asociază forma S cu motivul șarpelui, care simbolizează transformarea temporală (Pământul își aruncă pielea de iarnă pentru a face loc celei de primăvară), perenitatea ancestrală, regenerarea și fertilitatea.

În Oltenia, sate din județele Olt, Argeș și Teleorman coc o formă clar antropomorfă – are un cap cu ochi, nas și gură, buric, mâini și picioare, și e numită brădoși sau brândușei. Cu toate acestea, în satele din vestul regiunii, lucrurile sunt simplificate – se coace o plăcintă rotundă pe care se fac 40 de ștampile cu o țeavă. Versiunea fiartă din sud păstrează siropul ca un memento al lacului în care au fost aruncați martirii. Radu Anton Roman a menționat că în unele zone se pune o monedă aleator într-un mucenic (la fel ca prăjiturile franceze gateaux du roi pentru sărbătoarea Epifaniei).

Deoarece sărbătoarea este una religioasă, o împărtășim cu alte popoare ortodoxe, cum ar fi ucrainenii și rușii. Mamele și bunicile ucrainiene coc zhavoronki, păsări din aluat dospit ca vestitori ai primăverii și simboluri ale soldaților martiri. Copiii aruncă păsările în aer pentru a saluta simbolic primăvara și a aduce noroc agricultorilor. În Rusia, Ziua Martirilor precede maslenița, săptămâna untului care conduce spre postul Paștelui și ne amintește de celebrările Mardi Gras.

Așa că iată, păgânism și religie una după alta, un cortegiu de fapte și mituri, semnificații, practici și credințe de odinioară. Toate acestea, sau o parte din ele, se pot pierde atunci când mucenicii strălucesc luminos în vitrinele magazinelor din ianuarie până în mai, îmbrăcați în haine cosmopolite ce îi fac greu de deosebit de alte deserturi contemporane. Ciocolata, nucile pecan, tonka și frișca îi fac moderni și internaționali; sigur că identitatea nu se va speria de câteva decorațiuni roz, dar timpul ar putea să o afecteze – având mucenici la îndemână câteva luni pe an sigur ochii și gustul ni se vor anestezia. 

De ce mă deranjează atât de tare?

În calitate de cercetător în științe sociale, concepte precum consumerismul, estetizarea, desacralizarea, hipsterizarea și comercializarea îmi vin în minte atunci când luăm în considerare noua popularitate a mucenicilor. O vreme am monitorizat rețelele sociale pentru reacții la acest fenomen aparent mic, doar o altă expresie a vremurilor noastre. M-am întrebat de ce nimeni nu părea să vadă pericolele de a ne pierde poveștile și identitatea. Apoi l-am întâlnit pe Tiberiu Cazacioc, coleg Slow Food și expert în agricultură durabilă și scheme de protecție a calității alimentelor din UE; el a scris că scoaterea unui fel de mâncare din contextul său „comodifică, banalizează și standardizează; nivelează și ucide tradițiile culturale și sociale.” În plus, teza de doctorat despre „supermarketizarea implicării ritualice” a antropologului Florin Dumitrescu a făcut totul mai ușor de înțeles și de contextualizat.

Mucenicii, ca și cozonacul, coliva și pasca, erau cândva alimente ritualice de casă; ele sunt acum disponibile în supermarketuri, restaurante și, uneori, chiar și în standurile de mâncare stradală. O explicație pentru acest salt este faptul că oamenii nu mai gătesc atât de mult acasă iar aceasta înseamnă că bucătarii profesioniști vin să salveze ziua, în formă clasică sau modernă. Oferta lor este uneori comercializată sau organizată ca depozitar al tradiției, împreună cu ritualurile și emoțiile asociate.

Oana crede că istoria de 10 ani a revizuirii bucătăriei românești a transformat mâncarea ritualică, făcând-o la fel de potrivită pentru revizitare ca și mâncarea tradițională laică, vehicul pentru naționalism și autenticitate. Tot ea observă o lipsă de story telling în jurul acesteia atunci când e folosită dincolo de contextul ei tradițional. Daniel crede că depășirea excesivă a intervalului de timp tradițional al unor alimente duce la pierderea tradiției și în cele din urmă la plăcerea de a le gusta. El va avea mucenici cu două săptămâni înainte de 9 martie și o săptămână după. Mirela îi pune în meniu cu aproximativ o lună înainte și îi scoate la jumătatea lunii martie. Braseria Zexe începe să îi vândă, fierți și copți, cu trei zile înainte de ziua festivă, pentru ca oamenii să aibă timp să se aprovizioneze, spune proprietara Ana Consulea.

Soluția? Mirela are una: versiunile laice deja existente care sunt foarte aproape de real – cheesecake pentru pască și covrigi polonezi pentru mucenici.

Ciocolată, fistic, sugar and spice make everything nice iar eu nu sunt cea care să spună nu testării lor (și retestării pentru confirmare). Ceea ce mă deranjează cu adevărat este efectul lor desensibilizant. Alimentele ritualice înainte sau cu mult timp după data scadenței nu au nicio încărcătură emoțională. Îmi pun încrederea în aceste tradiții pentru a ne menține ancorați și individualizați într-o lume din ce în ce mai globalizată, mai omogenizată. Într-o piață plină de produse industriale în culori neon, eu am nevoie ca mucenicii mei să-și păstreze hainele umile de la țară, să rămână simpli și să înceapă să fie copți sau fierți pe 9 martie, continuând șirul lung al bunicilor care coaceau și al buneilor care fie spărgeau nuci, fie beau cele 40 de pahare. Această atitudine ar putea fi văzută ca ură, dar este de fapt dragoste. Ca societate, trăim în cel mai permisiv timp vreodată; eliminăm și reinterpretăm zilnic ceea ce nu ne mai place sau care nu ne mai folosește în formă sa clasică, iar această libertate este uimitoare. Totuși, mi se pare liniștitor că unele lucruri se întâmplă la fel an de an, poate chiar secol de secol (cunosc o rețetă de mucenici din 1883). Cu siguranță, nu există ofertă fără cerere, brutarii și alți producători de mucenici oferă clienților lor ceea ce aceștia își doresc și, în același timp, se bucură de vânzări robuste. Sper doar să nu ne pierdem pofta de mâncare din cauza suprastimulării și să nu distrugem, astfel, o tradiție. 

Deci, copți sau fierți?

Mi-a plăcut răspunsul Valentinei – chiar trebuie să alegem? Fiecare rețetă are farmecul ei dacă este bine pregătită. Versiunile industriale se concentrează în primul rând pe cantitate/preț, nu pe gust, făcând ca amintirea gătitului bunicilor noastre să rămână puternică. Valentina a crescut în Muntenia și îi iubește „un pic mai mult” pe cei fierți. Influentul blogger culinar Laura Laurențiu trăiește în tărâmul fără mucenici al Banatului și a adoptat recent stilul moldovenesc.

În ceea ce mă privește, my true king of the North rămâne supa, deși mama mea munteancă coace și mucenici din cozonac  pentru tatăl meu moldovean. Eu incă nu am copt sau fiert niciunul – sunt norocoasă să o am pe mama alături și, la fel ca Oana, știu că va veni un moment în care 9 martie îmi va umple inima de dor și nostalgie. 

Cuvinte: Andrea Dimofte
Fotografii: Lucía Blasco
August 2023

Într-o lume în care diferitele tipuri de alimente se luptă neîncetat pentru atenția noastră, există un aliment de bază modest, care a rămas constant: pâinea. E greu să exagerezi când vine vorba despre dragostea pentru pâine. Ne hrănește corpul și sufletul, punându-și amprenta pe conștiința noastră colectivă. La fel ca o îmbrățișare caldă, pâinea simbolizează confortul și conexiunea. Și vestea bună: există multe feluri de pâine, de la bagheta franțuzească crocantă până la focaccia italienească moale și sărată. Astăzi voi scrie despre pâinea cu mălai românească. 

Când vine vorba despre mâncăruri românești pe bază de porumb, pâinea cu mălai nu este cea mai populară. Porumbul ocupă un loc important în conștiința românilor și a devenit un personaj principal în bucătăria românească, strecurându-se în multe preparate tradiționale. Dar porumbul nu este originar din România. A ajuns aici în secolul al XVII-lea, din Occident, după ce spaniolii l-au adus din Mexic în Europa. Teritoriul românesc a devenit o oază de porumb, iar România se află astăzi în top trei producători de porumb din Europa. În 2022 s-a clasat pe locul al doilea, după Franța. Întreabă orice român ce relație are cu porumbul și probabil îți va da un răspuns pasional.

Porumbul este sățios, ieftin și se pretează la multe metode de gătit, așa că a devenit un ingredient popular. Poți încerca pufuleți – o gustare de porumb extrudat care seamănă foarte mult cu pufuleții cu brânză americani. Aceștia au fost printre puținele gustări disponibile în timpul comunismului, iar după revoluție au explodat ca disponibilitate și popularitate. În timp ce valoarea lor nutritivă este discutabilă, sunt încă populari și azi, evocând un sentiment de nostalgie.

Cu toate acestea, superstarul la categoria porumb este mămăliga – un terci din făină de porumb sau un tip de polenta. Având origini umile, în zona rurală, mămăliga este una dintre cele mai iubite mâncăruri tradiționale din România. Poate fi mâncată ca fel principal, cu brânză și smântână, sau ca garnitură pentru pește la grătar sau sarmale (rulouri de varză, deseori umplute cu carne tocată). Poate fi consumată la cină, prânz și mic dejun, în special în zonele rurale. Poate chiar înlocui pâinea! Multe familii se contrazic cu privire la modul „corect” de a o prepara și, deși are o semnificație istorică și culturală, unele restaurante moderne reinterpretează acest tip de polenta. De la numeroasele rețete de mămăligă și până la modul în care mănâncă porumbul – la grătar, fiert, cu sare sau cu alte condimente, tăiat sau mâncat direct de pe știuleți, românii îl iubesc.

Capodoperele Aurii

România are o tradiție agricolă puternică, multe comunități bazându-se pe porumb pentru a-și asigura traiul. Este firesc ca pâinea cu mălai să fie mai populară aici, în mediul rural. În Suciu de Jos, un sat din Maramureș, coacerea pâinii este un adevărat ritual. Lucreția Filip (63 de ani) și Ludovica Kvechita (58 de ani) sunt bucuroase să pregătească pâinea cu mălai de la zero. Sunt prietene bune și, la vederea aparatului de fotografiat, insistă să își pună costumul popular. Amândouă sunt dintr-un sat din apropiere, dar locuiesc aici de mulți ani. „Când vine vorba de mâncare, multe lucruri se fac special aici, în Maramureș. Avem chiar și nume diferite pentru ingrediente,” spune Ludovica. „De exemplu, în loc de cartofi spunem picioci.”

Bucătăria Ludovicăi este împodobită cu țesături tradiționale. Într-un colț, pe ecranul unui televizor mic, câteva femei dansează pe melodii populare. Văd aluatul uscat, care se odihnește într-un castron mare din lemn numit, popular, copaie. Deja miroase bine. Lucreția și Ludovica au făcut singure făina: fără chimicale, măcinând porumbul și orzul pe o moară de piatră din curtea lor. „Se simte diferența când făina este făcută în casă, față de cea cumpărată din magazin,” declară Lucreția cu mândrie. Deși uneori fac și pâine cu grâu, „dacă o faci de la zero, pâinea cu mălai este mai bună pentru siluetă,” spune Lucreția chicotind.

Duc apoi vasul de lemn în curtea din spate, unde se află și cuptorul din cărămidă. Așează aluatul uscat în tigăi de fier. Mâinile lor se mișcă rapid, în timp ce bat separat ingredientele umede, apoi le amestecă în tigaie. Au creat deja un fel de linie de asamblare, iar ritmul crește. Cu mare grijă și tandrețe, pun aluatul gata în cuptor, împingându-l spre foc.

„Pâinea din mălai e sfântă la noi,” spune Ludovica, în timp ce așteptăm să se coacă. „O înmuiem în zeamă de oaie când mergem la slujba de Paște sau la pomană.” Religia joacă un rol important aici, în viața de zi cu zi, și este deseori întrepătrunsă cu mâncarea. Ocazional, pâinea este înmuiată în lapte de măgăriță, așa că Lucreția se grăbește să-l încălzească rapid în bucătărie. Bineînțeles, laptele folosit este proaspăt.

Câteva ore mai târziu, a sosit clipa. Lucreția și Ludovica scot „capodoperele” aurii din cuptor. Amândouă par acum relaxate și schimbă priviri mândre. Așteptăm cu răbdare, admirând crusta crocantă în timp ce se răcește. Apoi, cu ușurință și cu umor, răstoarnă pâinea, scoțând-o din tigaia care a adăpostit-o. Aduc laptele și taie câteva felii din pâine. Fiecare îmbucătură e crocantă, apoi dezvăluie interiorul fraged și fărâmicios. Inspirată de cele două, decid și eu să o înmoi în lapte. Are o aromă dulce, cu un iz puțin sărat. E divină. 

Eroinele Noastre

Lucreția și Ludovica nu sunt eroine doar în bucătărie. Ele se mândresc cu păstrarea vie a tradițiilor rurale din România. Ambele contribuie la comunitatea lor prin confecționarea de haine tradiționale, într-un amestec vibrant de culori. Tapiseriile făcute de ele sunt folosite la festivaluri și sărbători locale, în timp ce hainele sunt purtate de consătenii lor sau vândute în piețe. Lucreția și Ludovica au grijă, de asemenea, de copii orfani cu ajutorul soților lor. 

L-am cunoscut pe Claudiu, un băiat de 8 ani, care ne-a ținut companie în timp ce făceau pâinea cu mălai; este unul dintre copiii pe care îi sprijină. Întrebat care e mâncarea lui preferată, răspunde „paste.” Lucreția zâmbește, punându-i mâna pe umăr. „Unii dintre acești copii au fost aduși la noi pe când aveau 1 an. Alții au venit direct de la spital, după ce au fost abandonați de mamele lor,” explică ea.

Ludovica are propriii ei copii: o fiică și un fiu, care și-au terminat studiile universitare la Cluj-Napoca, unul dintre orașele de viitor, aflat la doar câteva ore distanță. În prezent, aceștia locuiesc în Italia, lucrând în sectorul hotelier și în agricultură. Este un scenariu obișnuit pentru multe familii din mediul rural românesc. Adesea, generația tânără pleacă la oraș sau în alte țări. Diferențele economice, perspectivele limitate și dorința de modernizare alimentează acest exod. Cu toate acestea, observă Ludovica, „se întorc cu o mare poftă și pleacă cu valizele pline de produse locale proaspete.” Zâmbește în timp ce îmi întinde o altă bucată de pâine cu mălai: „Mai ia una!”

Cuvinte: Maria Raicu
Fotografie: Bogdan Balaceanu
Ilustrație: Doina Titanu
August 2023

Este dimineața devreme și sunt încă somnoroasă. E anul 2003. Am 16 ani și sunt în al doilea an de liceu. Cursurile încep la 8 dimineața. Sunt încă în pat, ascultând rumoarea care vine din bucătărie, în timp ce mama mea pregătește micul dejun înainte ca o altă zi să înceapă în apartamentul nostru din Slobozia, acest orășel din sud-estul României. Fiecare dimineață este la fel. Nu am avut niciodată nevoie de un ceas deșteptător. În timp ce mama spală vasele de la cina de aseară, tata intră în baie pentru următoarea jumătate de oră, făcându-ne să-l implorăm să iasă. Mă grăbesc spre bucătărie, cu ochii pe jumătate închiși, în căutarea cafelei, un amestec solubil 3 în 1 de cafea instant, zahăr și frișcă – toate într-un singur plic, care îmi plăcea foarte mult pe atunci și cu care, din când în când, mă mai răsfăț. Acesta s-ar putea să fie unul dintre cele mai ciudate lucruri pe care să le menționezi când scrii un articol despre cafeaua de specialitate, dar ai răbdare cu mine.

Cultura cafelei în România a evoluat rapid, iar oameni din generații și medii diferite au moduri diferite de a o savura. Acesta este un articol despre modul în care cafeaua este consumată de oamenii din jurul meu, precum mama mea, și despre cafeaua de specialitate pe care o bem eu și prietenii mei astăzi.

Savurând fiecare înghițitură – dragostea mamei mele pentru cafea

Părinții mei beau două cafele în fiecare zi. Pentru ei, cafeaua este sacră din mai motive motive. Calmează atât mintea, cât și corpul și le oferă unul dintre puținele momente în care se pot reconecta. Ritualul lor este următorul: mama se trezește și face cafeaua. Macină boabele de cafea într-o mică râșniță electrică pe care a găsit-o la o promoție într-un supermarket. Apoi pune câte o linguriță de cafea în fiecare ceașcă și toarnă apă fierbinte deasupra. Asta este tot. Fără zahăr, fără lapte. Pe a doua o beau după-amiaza, după siestă. Atunci mănâncă și ceva dulce; fie ciocolată neagră, fie biscuiți digestivi.

Mama mea, Nicole Raicu, are 62 de ani și iubește cafeaua. S-a născut în Țăndărei, un orășel din sud-estul țării. Prima ei amintire despre cafea este legată de poveștile fascinante pe care o bătrână de etnie romă le țesea în timp ce contempla solemn fundul unei cești, întoarsă cu susul în jos. Își exersa ritualul de a citi „viitorul” în liniile lăsate de cafeaua măcinată pe fundul acesteia. Mama mea nu era deloc atrasă de mirosul sau gustul cafelei, dar era fericită că mama ei îi dădea bătrânei făină și ouă în schimbul urzicilor, al ciupercilor sălbatice și al poveștilor care i-au umplut copilăria cu imagini ale unor ținuturi și oameni pe care ar fi ajuns cu greu să îi cunoască altfel.

Mai târziu, în anii ’70, a descoperit gustul „cafelei adevărate” și s-a îndrăgostit. Își amintește că s-a întâmplat la o prietenă, în timp ce își făcea temele, când, deodată, i s-a oferit cafea. „Avea gustul emancipării, al libertății, al fructului interzis.” Asta pentru că acasă nu aveau voie să o bea. Era considerată ceva prea elegant și rafinat, își amintește ea. De atunci, această relație a rămas cea mai sigură pentru ea. În poțiunea magică, a găsit întotdeauna un confident de încredere, cu care să-și împărtășească aspirațiile, pasiunile și plăcerile, precum și momentele de sărbătoare și ceremonie. Multe dintre prieteniile mamei mele s-au format și s-au consolidat la o ceașcă de cafea – autentică sau nu.

Cafeaua în timpul comunismului

În timpul comunismului, oamenii beau cafeaua în cești mici, deoarece era ceva prețios și scump. Nu era cafea adevărată, făcută din boabe de cafea, ci un amestec care avea multe ingrediente considerate acum neobișnuite de tânăra generație – cicoare, năut, ovăz și secară. Cafeaua adevărată se găsea în magazinele pentru diplomați și ar fi costat foarte mult în comparație cu salariile pe care le primeau. Un kilogram era în jur de 210 lei, ceea ce însemna aproape 10% din venitul mediu, care în 1985 era de 2827 de lei.

Cafeaua adevărată era păstrată pentru ocazii speciale: o vizită la medic care necesita un tratament special sau când trebuie să ceri cuiva o favoare. Generația părinților noștri obișnuia să ofere cadouri constând în cafea, ciocolată, lichior și țigări în schimbul serviciului oferit. De la o vizită la medic, la a mulțumi unei cunoștințe că te-a ajutat cu un loc mai bun în căminul studențesc pentru copilul tău, cafeaua oficializa întotdeauna lucrurile. Ea venea ca un plus nu ca un substitut pentru bani. Dacă nu erai doctor sau cineva important în domeniul tău, nu te-ai fi bucurat de acest cadou, ci l-ai fi păstrat pentru următoarea circumstanță nefastă. Fiind atât de rară, cafeaua era un simbol al puterii și statutului. Pentru cei care erau puternici, oferirea ei însemna recunoaștere; pentru cei care o primeau, era o obligație de a întoarce favoarea, ajutând persoana respectivă cu orice avea nevoie.

Mama mea recunoaște că, de când a gustat prima dată cafea, rareori a trecut o zi fără ea. Când am întrebat-o ce înseamnă cafeaua pentru ea, mi-a răspuns: „Este doza mea zilnică de energie și vitalitate, mă pregătește pentru o zi de muncă sau de vacanță.” Cafeaua a fost întotdeauna acolo pentru ea când era fericită sau când se lupta; când era îndrăgostită sau în mijlocul unei despărțiri. Mama mea nu știe ce este cafeaua de specialitate, deși gustul ei pentru cafea a evoluat pe măsură ce a îmbătrânit. Chiar dacă cumpără boabe de cafea de origine unică din întreaga lume, ea este încă legată de cafelele pe care le găsește în magazinele locale din Slobozia.

Oricâtă nostalgie și confort mi-ar aduce ritualul mamei mele din jurul cafelei, nu pot să nu observ contrastul puternic dintre rutina ei simplă și lumea cafelei de specialitate. În timp ce mama mea se bucură de cafeaua clasică în fiecare dimineață, există o întreagă cultură de entuziaști ai cafelei care explorează metode unice de preparare și boabe exotice. Cafeaua de specialitate a devenit o artă, cu barista care stăpânesc meșteșugul de a crea latte-ul perfect și cu prăjitorii care se aprovizionează cu boabe din întreaga lume. Este o lume a profilurilor de arome complexe, în care nuanțele subtile ale originii și prăjirii unei cafele pot fi gustate în fiecare înghițitură. Dar cu acest nou val al culturii cafelei vine și un sentiment de exclusivitate, că doar cei care își pot permite echipamente și boabe scumpe sunt „adevărați” cunoscători de cafea. Este ușor să ne lăsăm prinși în vâltoarea cafelei de specialitate și să uităm că, la bază, cafeaua este o plăcere simplă, care aduce oamenii împreună. Poate că umilul ritual de cafea al mamei mele nu este demn de Instagram, dar este o reamintire că bucuria unei cești bune de cafea poate fi găsită în cele mai simple și mai familiare dintre rutine.

Moda cafelei de specialitate – de la cafenea la prepararea acasă

Potrivit Asociației Cafelei de Specialitate  (SCA), termenul „cafea de specialitate” se referă la „cafeaua care este clasificată cu 80 de puncte sau mai mult pe o scară de 100 de puncte de către un degustător de cafea certificat (SCAA) sau de către un Q Grader licențiat (CQI).” Acest tip de cafea este cultivat la altitudini mari și prăjită în funcție de profilul său, pentru a-i evidenția și spori aroma naturală și pentru a spune povestea originii sale. Barista urmărește drumul boabelor de cafea de la solul nutritiv până la papilele gustative nerăbdătoare. Asemenea unui magician, el își folosește abilitățile pentru a recrea, constant, cea mai bună experiență. Din cauza schimbării umidității, a temperaturii apei, a metodei de măcinare și a altor factori, aceasta este întotdeauna o provocare. Astfel este dovedită adevărata măiestrie în concursurile internaționale și în cafeneaua locală de specialitate, deopotrivă.

Tinu Cojocaru, de 45 de ani, a descoperit prima dată cafeaua de specialitate în 2013, când a mers la Origo, una dintre cele mai renumite cafenele de specialitate din București, care s-a deschis chiar în acel an. Tinu a început să meargă la cafea cu prietenii săi o dată sau de două ori pe săptămână, dar acum cheltuiește în jur de 260 lei/lună (aproximativ 50 de euro) pentru cafeaua pe care o bea acasă și pe care o prepară cu ajutorul unui Lelit, un espressor italian, recunoscut drept unul dintre cele mai accesibile aparate pentru a face acasă cea mai bună versiune de cafea de specialitate. Decizia de a-l cumpăra a venit după o cercetare amănunțită și după ce a urmat sfaturile de pe espressoman.ro, un forum pentru iubitorii de cafea care vor să experimenteze gustul cafelei de specialitate acasă. Forumul a fost creat de Liviu Frățilă, a cărui aventură cu cafeaua de specialitate a început în 2007, așa cum a menționat în primele sale postări pe blog. În timp ce căuta un espressor bun, el a deschis un subiect de discuție pe Softpedia, un forum românesc popular. Acesta are acum 6.287 de comentarii. Pe blogul său, el descrie Espressoman ca fiind „o platformă online, un blog și un forum minunat și animat, care se dorește un instrument pentru comunitatea românească în creștere a pasionaților de ‘home espresso’, sau mai exact, pentru cei care beau acasă un espresso/cappuccino mai bun decât în majoritatea cafenelelor din România.”

M-am întâlnit cu Tinu la Aviatorilor și am mers la Ototo (care în japoneză înseamnă „fratele mai mic”), un concept store care vinde cafea prăjită local și multe branduri românești (dar nu numai) sustenabile și prietenoase cu mediul. Atmosfera este confortabilă, cu lumină bună, vibrații verzi și oameni zâmbitori și drăguți. Pe site-ul lor, se descriu ca fiind un loc care „reimaginează magazinele în care oamenii care adoptă un stil de viață new age și conștient – și își dau seama de felul în care alegerile lor zilnice influențează sănătatea lor și impactul asupra oamenilor și a planetei – își pot face cumpărăturile săptămânale.” Au o selecție specială de cafea de la cele mai bune prăjitorii locale: Sloane, Origo Coffee, Pressco, Incognito, Nomonym, Dropshot, MABO Coffee și Bob Coffee Lab.

Tinu pleca acasă, în vacanță, și intenționa să cumpere trei pungi de cafea: una s-o ia cu el, una s-o aibă când se va întoarce și una pentru Carmen, soția lui, să se bucure de ea acasă, cât timp el este plecat. Asta înseamnă că trebuie să fie atent la data la care a fost prăjită cafeaua. Cea mai bună cafea pentru el este cea care a fost prăjită cu două săptămâni înainte de a o consuma. Obișnuia să cumpere multă cafea prăjită Origo, dar acum preferata lui este MABO. Caută cea mai bună cafea, cu cel mai bun gust, pe care o poate prepara cu ajutorul espressorului său. Când călătorește, își ia întotdeauna cu el Aeropressul. Când rezervă o cameră de hotel, sună înainte pentru a se asigura că are un ceainic pentru apă proaspăt fiartă. Una dintre pungile pe care le-a cumpărat a fost prăjită cu câteva zile înainte. Cafeaua este din Brazilia, iar el o va folosi pentru filtru și Aeropress după ce au trecut două săptămâni, astfel încât gustul și aroma să fie la maxim. A ales-o ca fiind cea mai bună și cea mai ieftină variantă pe care a găsit-o pentru cerințele sale, adică 55 lei (11 euro) pentru 250gr.

Acum suntem la el acasă, în jurul mesei de sufragerie, iar camera este luminată blând de o lampă de hârtie supradimensionată, ca o ciupercă, care plutește deasupra noastră. El povestește despre primele sale interacțiuni cu un barista. Își amintește cât de serioși și corecți erau când descriau cafeaua pe care o serveau. S-a simțit ciudat la început, spune el. Nu prea înțelegea. Mai târziu, și-a dat seama că aceasta era semnătura locului și că, mai mult sau mai puțin, fiecare cafenea a început să își dezvolte propriul vibe. Râde când își amintește de un anumit barista care, pe atunci, i se părea ridicol pentru discursul și comportamentul său pedant. Râdem amândoi, deoarece este clar la ce se referă. Aceasta era o tendință (în unele cazuri, încă mai este) în restaurantele de fine-dining din București, care promovau un anumit tip de servire, în acord cu experiența de degustare. Unii dintre chelneri sunt atât de serioși, spune el râzând, încât îl fac să se gândească la un personaj secundar din serialul Seinfeld, poreclit the soup-nazi, care servea una dintre cele mai bune supe din New York. Odată ce simțea, în mod absurd, că supa sa nu este respectată de clienții săi, le interzicea să mai cumpere de la el. Când a fost întrebat dacă s-a simțit vreodată intimidat de această abordare, a spus că uneori i se părea că este exagerată, dar s-a obișnuit cu ea pentru că îi plăcea mult cafeaua.

Locurile preferate pentru cafea ale lui sunt Origo și Steam Romană. Băutura sa preferată este un espresso dublu. Își amintește cum nici măcar nu a băut cafea înainte de vârsta de 20 de ani. Nu-i plăcea pentru că era prea arsă și avea nevoie de zahăr.

Să adaugi zahăr în cafeaua de specialitate este, de obicei, dezaprobat, deoarece limitează experiența dulceței naturale a cafelei. La Origo, la început, erau foarte fermi în privința folosirii zahărului, până în punctul în care te simțeai judecat. Max Balthazar, în vârstă de 27 de ani, barista la AM Social Space, spune că îi place când clienții săi se simt în largul lor să ceară băuturi personalizate, cu sau fără zahăr. El a observat că, atunci când te adaptezi nevoilor personale ale cuiva, ca barista, creezi o anumită ușurință, ceea ce îi face pe oameni să revină. Lucrează în domeniul cafelei de doar trei luni, dar deja se simte confortabil în cafenea. Poate să facă ușor spumă de lapte și să realizeze un desen bine definit, cu inima rotunjită, dar recunoaște că acesta este doar primul pas în stăpânirea artei în latte.

Proprietarii cafenelelor de specialitate din București s-au gândit la o metodă ingenioasă de a „sparge” gustul învechit al românilor în materie de cafea (stilul espressoului italian, foarte ars) printr-un amestec care oferă confort. Un tip de cafea care este prăjită și preparată pentru a se potrivi unui gust mai general, dar care păstrează totuși specificul unei cafele de specialitate: parfum, aromă, gust, aciditate, corp și gust de după. Acest amestec îi ajută pe baristas să îi obișnuiască pe oameni cu un gust diferit de cel cu care sunt obișnuiți și îi educă spre unul mai rafinat. Amestecul oferă un gust mai echilibrat, mai savuros, dar suficient de simplu, pentru a-i converti pe băutorii de cafea de modă veche, mai obișnuiți cu cafeaua la ibric (un mod tradițional turcesc de preparare nefiltrată, folosind cafea fin măcinată, fiartă în vase mici de cupru) și cu gustul acesteia decât cu gustul alimentat de aciditatea cafelei de specialitate.

În urmă cu câteva zile, espressorul lui Tinu s-a stricat, iar el și Carmen se gândesc ce aparat nou să cumpere. S-a stricat după ce a măcinat cafeaua prea fin. Apa venea cu prea multă presiune și a rămas blocată în spatele peretelui de cafea, măcinată fin, scoțând un sunet care a anunțat soarta nefericită a celui mai folosit și mai iubit aparat din casa lor. Sunt dispuși să plătească 2.000 de euro pentru unul nou, împreună cu o râșniță de cafea exterioară, astfel încât, în cazul în care se va strica, să nu fie nevoiți să schimbe totul.

După ce am ascultat poveștile mamei mele despre cafea, am reflectat la legăturile profunde pe care le împărtășim cu această băutură magică și la modul în care aceasta îi aduce pe oameni împreună. De la simplitatea unei cești de cafea tradițională, împărtășită cu cei dragi, până la măiestria unei cafele cu lapte perfect pregătită, cafeaua are puterea de a aduce oamenii împreună și de a îmbunătăți experiențele de zi cu zi. Ascensiunea culturii cafelei de specialitate este o dovadă a dorinței noastre de a gusta și de a aprecia complexitatea și nuanțele acestei băuturi iubite și o reamintire a frumuseții din rutinele noastre zilnice.

Cuvinte: Lavinia Gogu
Fotografii: Bogdan Balaceanu
August 2023

Yuki este unul dintre primele restaurante japoneze din România. Această afacere mică, de familie, oferă cea mai autentică experiență japoneză din capitală: o atmosferă relaxată, cu gusturi veritabil japoneze, unde totul este creat cu grijă și atenție pentru detaliu. De la print-urile Ukiyo-e de pe pereți, kimono-urile tradiționale ale personalului și până la aroma de miso, toate mi-au amintit de călătoria pe care am făcut-o acum câțiva ani în Țara Soarelui Răsare. 

În timp ce admiram rafturile cu cănile de ceai – despre care am aflat ulterior că aparțin clienților fideli – am întrebat de proprietarul restaurantului. Numele lui este Yuki Ichiro. Mărturisesc că nu mă așteptam să-l găsesc trebăluind prin bucătărie. Dar, așa cum urma să descopăr, nu e nimic convențional la Yuki.

Parcursul profesional al lui Yuki Ichiro e pigmentat cu multe aventuri, alegeri îndrăznețe și „mult noroc”, cum îi place să zică. Totul a început în SUA, acum trei decenii. După ce a absolvit marketing-ul în Oregon, s-a mutat înapoi în Tokio, unde a petrecut opt ani lucrând în publicitate. Viața în mega-orașul japonez era plină și distractivă; ore nenumărate la birou și petreceri după aceea – „chiar și când terminam la 9 sau la 10 seara!”, își amintește el. Însă alte călătorii îl așteptau, de data asta în Europa. Prima oprire a fost Olanda. Ichiro s-a mutat la Rotterdam pentru a-și îmbunătăți experiența academică, unde a cunoscut-o pe fosta sa soție, o femeie din Constanța, cu care are doi copii. Cuplul s-a mutat apoi în Tokio, unde el a fondat o firmă de consultanță, și-n cele din urmă s-au stabilit în București. În 2014, alături de Ishii Makoto, un chef și prieten din Tokio, Ichiro a deschis restaurantul care îi poartă numele.

La o masă retrasă din restaurant, pe care o folosește și ca birou – și încă purtând șorțul de bucătărie – Ichiro îmi toarnă ceai de plante și îmi spune povestea lui pe un ton cald și blând. 

Ceea ce iese în evidență în ceea ce privește trecutul tău este cât de mult ai călătorit; toate locurile diferite în care ai trăit: de la suburbiile din Tokio până în Europa de Vest și de Est, trecând prin SUA. Cum a început călătoria ta?

Când eram la liceu în Japonia, numai câțiva alegeau să studieze în străinătate: erau preferate universitățile de prestigiu din Tokio. Am fost singurul dintre prietenii mei care a decis să-și facă studiile în SUA. Așa că am făcut asta – și am început să văd lumea, să capăt o nouă perspectivă. „Dacă faci ce face toate lumea, vei fi, în cel mai bun caz, la fel de bun ca ei”, mi-a spus tatăl meu când mi-a încurajat decizia de a studia în străinătate. Poate mesajul lui m-a încurajat să fiu diferit, să accept noi provocări. Era un părinte destul de sever. Nu aș spune că eram prieteni. Dar îmi amintesc câteva dintre învățăturile lui.

După ce am terminat facultatea, am revenit în Tokio și am lucrat în publicitate timp de șapte-opt ani. Însă îmi doream să văd și să experimentez ce are Europa de oferit. Așa am ajuns să fac un MBA în Olanda, unde am cunoscut-o pe fosta soție, care mi-a prezentat România.

La vremea aceea, eu eram deja independent financiar și cred că am făcut acel pas (de a studia și de a trăi în străinatate) mai mult din curiozitate. Poate eram plictisit de viața mea din Tokio. Dar odată ce mi-am terminat MBA-ul, am fost angajat de o companie franceză să deschid o filială în Japonia și am ajuns să fiu unul dintre fondatorii acesteia. Așa că m-am mutat înapoi în Tokio cu fosta soție și am trăit acolo timp de nouă ani. 

Nu m-am îndoit de alegerile mele în viață – nu mi-am chestionat destinul. În Tokio, toată lumea muncea din greu și nu am avut niciodată vreo problemă să lucrez peste program sau în weekend-uri. Lucram mult, dar ne și distram. După muncă, ieșeam în oraș să petrecem, chiar și când terminam la 8, 9 sau 10 seara!

Și ce te-a adus în România?

În 2011, după un cutremur, un tsunami și apoi radiații, am decis să venim în România. Aceste evenimente nefericite au fost factorii declanșatori. 

Înainte de asta, vizitam România o dată pe an, timp de o săptămână sau două, astfel încât copiii să-și viziteze bunicii la mare. Ideea să ne mutăm în România a fost a mea, o decizie pe care am procesat-o timp de nouă ani. Cred că am avut această idee în minte încă de la prima mea vizită aici. 

Fosta mea soție a fost mai sceptică în legătură cu mutarea, pentru că iubea Japonia și învățase limba. Nu credea că e momentul potrivit: poate era prea devreme. Am hotărât să trăim în București și nu în Constanța, pentru că era o școală japoneză aici, în Pipera. Fiul cel mare era în școala primară, iar cel mic la grădiniță. A durat ceva vreme să las lucrurile în ordine în Japonia și să mă pregătesc pentru mutare, dar am făcut-o cu plăcere.

M-am considerat mereu norocos în viață. Iar asta îmi aduce aminte de un alt lucru pe care tatăl meu mi l-a zis. El era antreprenor și, deși ar fi putut să delege, prefera să intervieveze fiecare angajat personal. Îi întreba mereu pe candidați dacă se consideră norocoși și nu îi angaja dacă aceștia răspundeau că nu. Eu cred că sunt norocos. 

Care au fost primele șocuri culturale pe care le-ai avut când ai vizitat România? 

Prima mea impresie despre București a fost că orașul este sumbru. Clădirile și chiar și oamenii păreau gri, de la alegerile lor vestimentare și până la expresiile faciale. Și nu o spun într-un mod negativ; doar compar cu felul în care arată azi. De fapt, știam de la soția mea că românii sunt foarte prietenoși și au inima deschisă odată ce îi cunoști. 

Însă nu pot spune că am fost surprins de ceva. Eram deja obișnuit cu șocul cultural. 

Ce îți place cel mai mult la viața în București?

Tradițiile românești sunt frumoase. Însă ce m-a surprins poate cel mai mult a fost ritmul lent de viață. Tokio are un ritm alert și trepidant. Totul funcționează impecabil, așa cum e de așteptat. Dar de fiecare dată când am venit aici, am fost captivat de viața trăită pe îndelete a oamenilor și am visat la asta: la un echilibru echitabil între viața personală și cea profesională. Orientarea către familie este o trăsătură românească pe care o apreciez foarte mult. 

Sunt multe avantaje când trăiești în România. Expații care sunt clienții restaurantului îmi povestesc mereu că sunt încântați de oamenii prietenoși, de siguranța orașului (Bucureștiul este considerat una dintre cele mai sigure capitale europene) și de costul rezonabil al vieții de zi cu zi. 

Acum, că trăiesc aici de zece ani, îmi dau seama că sunt niște probleme cu sistemul de educație și cu cel medical. Înțeleg acum reținerile fostei mele soții, pentru că acești factori sunt esențiali pentru calitatea vieții. Calitatea serviciilor din magazine și relația cu autoritățile și instituțiile statului pot lăsa de dorit. Dar asta e o altă poveste. Viața este bună în București. 

Cum îți place să îți petreci timpul liber în București?

Mă bucur de parcurile din oraș. De asemenea, îmi plac filmele românești: poveștile sunt autentice, și apreciez jocul actorilor. Am mai mult de o duzină de DVD-uri cu filme vechi, dar urmăresc și filmele românești actuale, atât în cinematografe, cât și pe Netflix. În prezent, filmele românești preferate sunt: A fost sau n-a fost? (12:08 East of Bucharest) și Anul pierdut 1986 (Clouds of Chernobyl).

Dar dacă am mai mult timp la dispoziție, îmi place să călătoresc prin țară. Îmi place zona rurală, unde am descoperit locuri care oferă atâta frumusețe, pentru ochi și pentru suflet.

Când am explorat Transilvania și Bucovina, am întâlnit mulți străini. Călătorii cu experiență știu cât e de frumos aici. Ei vin cel mai adesea din Europa de Vest și par mereu să știe unde să se ducă și ce să facă. Aici e ceva prețios. Iubesc satele mici, Criț și Viscri, în Transilvania. Mereu îmi aduc prietenii din Japonia să le viziteze și sunt încântați. Aceste locuri au o frumusețe aparte și un sentiment de autenticitate.

Este ceva ce nu îți place aici?

Nu-mi place că, de principiu, autoritățile nu sunt dispuse să te ajute. Poate pentru alții nu e o surpriză, dar de unde vin eu, primăriile, de exemplu, sunt acolo să te servească pe tine, cetățeanul. Asta se reflectă și în organizare. De exemplu: cineva mi-a explicat că intrarea principală de la Primăria Sectorului 1 este pentru primar și alți oameni importanți, iar cetățenii trebuie să intre pe o ușă mică, prin spate. Prin comparație, în Japonia, serviciul public este chiar serviciu public; oficialitățile sunt acolo să servească cetățenii. Aceștia intră prin intrarea principală, iar personalul intră prin spate. 

În plus, corupția încă face parte din sistemul românesc, chiar dacă situația se ameliorează. Mulți oameni sunt intrigați că asta încă nu mi se pare normal. Sunt întrebat adesea de ce nu mă bucur că banii pot să rezolve problemele. Însă lucrurile se schimbă în mai bine, an de an.

Care sunt diferențele majore dintre societatea românâneasca și cea japoneză?

Sunt multe diferențe între sistemele de educație. În Japonia, școala pregătește copiii pentru viață: îi învață cum să devină membri al societății și îi antrenează să lucreze bine în echipă. Dar trăind aici și observând educația copiilor mei, care are o componentă românească, am observat că nu sunt pregătiți să lucreze în echipă. 

Educația românească se concentrează pe materii și încurajează competiția. De exemplu, rezultatele la examene sunt afișate de la nota cea mai mare la cea mai mică, cu nume și prenume. În Japonia, rezultatele examenelor nu se afișează deloc. Părinții nu m-au întrebat niciodată despre notele mele, și cu atât mai puțin în comparație cu alți copii. Altă diferență e că, în Japonia, elevii au foarte multe activități extracurriculare. Anul este plin cu evenimente și, la fiecare dintre ele, copiii au rolul lor. 

În plus, în școlile din Japonia sunt comitete pe o varietate largă de subiecte, de la comitete de animale, la comitete de flori, etc. Acestea au loc regulat și îi încurajează pe elevi să ia decizii în acord cu rolurile pe care le au. Simulează societatea la nivel micro. Și în aceste organizații din cadrul școlii există ierarhii. Elevii mai mari sunt liderii, iar cei mici sunt ucenicii, așa încât ei învață de la seniorii lor. Acest sistem e implementat de la vârste fragede, câteodată încă din grădiniță, pentru a inspira respect reciproc și încredere. Acest sistem este continuat în sistemul de muncă japonez. De fiecare dată când începi un job nou, o iei de la zero. Devii din nou ucenic. În România, am remarcat o mentalitate diferită; că șeful își poate impune puterea asupra ta, în vreme ce, în Japonia, liderul are grijă de subalternii săi. Până când un tânăr japonez ajunge la maturitate, el a trecut prin acest sistem ierarhic de trei-patru ori. El este pregătit și știe să se integreze în echipă, își respectă colegii și știe să conducă. 

Având în vedere aceste diferențe culturale, cum relaționezi cu angajații români care lucrează în restaurantul tău?

Sunt vorbăreți și îmi place să lucrez cu ei, dar nu sunt pregătiți să lucreze în echipă. Câteodată îmi e destul de greu. Poate îți e greu să-ți imaginezi, dar în cultura japoneză, când intri într-o organizație, vei lucra în mai multe departamente în primii doi ani, indiferent de facultatea pe care ai absolvit-o. Aceasta este perioada de formare în care trebuie să înțelegi ce face fiecare pentru a-ți forma o imagine de ansamblu asupra companiei. Această filosofie se aplică și în servicii, uneori cu mult succes. 

De exemplu, dacă un bucătar are timp să servească și clienții, o va face. Aceasta se întâmplă pentru că el poate explica mult mai bine felurile de mâncare, ingredientele și metodele de preparare. Nu cred că sunt multe restaurante care fac asta aici, dar încerc această metodă multifuncțională, deoarece cred că are sens, în special într-o echipă mică. Dar aud adesea: „Eu sunt chef, nu spăl vase.” Lucrurile nu funcționează așa în sistemul japonez. 

De aceea te-am găsit lucrând în bucătărie când am ajuns la restaurant?

Da, fac deserturi, ajut în bucătărie o oră-două, patrulez chiar și pe stradă, în fața restaurantului. Iar asta stârnește reacții amuzante pentru că oamenii se îngrijorează și uneori mă întreabă de ce fac curat pe stradă. Dar acesta e lucrul în echipă. Și cred că această mentalitate e greu de implementat după vârsta de 25 de ani, când oamenii sunt deja formați. Aceasta este poate una dintre cele mai mari provocări în a conduce o afacere aici, ca japonez.

Ce lecții din cultura japoneză și de la tatăl tău ai vrea să transmiți mai departe copiilor tăi – și ce lecții din cultura română?

De la tatăl meu, am reținut o formulă pentru succes, pe care am interpretat-o astfel: rezultat sau recompensă = talent (de la 1 la 10) x efort (de la 0 la aproape infinit) x noroc (1 sau 0).

Vorbind despre efort: un sentiment puternic al scopului și reziliența față de munca grea au fost mereu valori regăsite în cuvintele tatălui meu, ele fiind de asemenea fundamentale în societatea japoneză. Școlile japoneze se concentrează pe compasiune și empatie mai mult decât pe competiția dintre elevi. Munca în echipă cere compasiune, iar compasiunea cere respect reciproc și încredere. 

Dar norocul? Ei bine, realitatea doare, pentru că nu avem noroc tot timpul. Un lucru pe care l-am putea face este să continuăm să depunem efort – adică să fim alerți, astfel încât să avem șanse mai mari de a profita de oportunități când apar. 

Cu toate astea, nimeni nu poate continua să muncească din greu toată viața. Avem nevoie de pauze. Întrebarea este când să muncești din greu și când să faci pauză, și ar fi bine să aflăm răspunsul care ni se potrivește mai devreme în viață decât mai târziu. Dar realitatea dureroasă e că nu avem un răspuns până nu muncim din greu. Abia la maturitate putem fi destul de înțelepți să discutăm aceste decizii în funcție de etapele vieții. Cultura japoneză ne învață să muncim din greu, pentru că odihna vine după un efort semnificativ. Însă aici, în România, învăț o abordare complet diferită și una care mă ajută să găsesc echilibrul așa cum îl văd eu.

Cum este acum echilibrul dintre viața personală și cea profesională, în acest climat socio-economic imprevizibil, post pandemic, și cu un război atât de aproape?

În primul rând, sunt norocos să fiu în România, ca individ care iubește libertatea, și ca antreprenor în HoReCa în timpul pandemiei. Reglementările au fost mai relaxate decât în multe alte țări europene și afacerea noastră a supraviețuit. 

Acum, ca în multe alte restaurante de pretutindeni, oaspeții se întorc pentru a se bucura de viața lor socială, poate mai mult decât înainte, în timp ce mulți alții s-au obișnuit să mănânce mâncare livrată acasă, din păcate. 

Cum s-a schimbat scena bucătăriei asiatice din București în ultimii ani?

În ultimii șapte ani și jumătate de când am deschis restaurantul, s-au schimbat multe. S-au deschis mai multe restaurante cu acest profil și calitatea s-a îmbunătățit, dar, desigur, când vine vorba de bucătăria japoneză, România este încă la început. Aici, când te gândești la un restaurant japonez, oamenii au tendința să se gândească automat la sushi. 

În alte părți ale lumii asocierea aceasta se schimbă. În Europa de Vest și în Statele Unite ale Americii, mâncarea japoneză nu mai înseamnă doar sushi, ci ramen și multe alte lucruri. Fiecare piață trece prin aceleași etape. Am observat asta în SUA acum 30 de ani, apoi în Olanda acum 20 de ani.

Ce fel de mâncare japoneză servești în restaurantul tău?

Ishii Makoto, chef-ul cu care am lansat restaurantul, nu e sushi chef: s-a specializat în preparate tradiționale japoneze. El e originar din Tokio și lucrează în HoReCa de peste 20 de ani.

În Japonia, sushi nu este o mâncare de zi cu zi și nu cunosc niciun japonez care să mănânce sushi zilnic. Mai degrabă, mâncăm asta la ocazii. Când trăiam în Tokio, mâncam sushi poate o dată pe lună, și uneori mergeam la un restaurant cu prietenii să ne bucurăm de talentul unui chef specializat. 

Yuki este un restaurant care servește mâncare japoneză autentică într-un oraș care se concentrează mai mult pe sushi – cum funcționează?

Restaurantul nostru din București funcționează bine chiar dacă nu servim sushi, pentru că românii sunt aplecați în mod natural spre ceea ce este bun. Mai mulți străini au făcut această observație. Sunt obișnuit cu ingredientele de calitate, iar legumele au un gust extraordinar aici. Chiar și mama mea, care a vizitat România de două ori, a spus că ingredientele au un gust mai bun aici. 

Sigur, dacă mergi la supermarket, găsești produse importate din Olanda, Turcia sau Grecia, dar românii știu să identifice gustul natural al mâncării. Și exact asta încercăm să oferim în restaurantul nostru: mâncare cu gust veritabil, natural. Nu folosim potențiatori de aromă sau chimicale de niciun fel. Românii pot identifica această diferență și o pot aprecia.

Ce preparate din bucătăria japoneză, care sunt în meniul de la Yuki, ai recomanda cuiva familiarizat doar cu sushi?

Practicăm slow cooking, de aceea avem un meniu restrâns, deci e important ca oaspeții noștri să le încerce pe toate.