Cuvinte: Maria Raicu
Fotografie: Bogdan Balaceanu
Ilustrație: Doina Titanu
August 2023
Este dimineața devreme și sunt încă somnoroasă. E anul 2003. Am 16 ani și sunt în al doilea an de liceu. Cursurile încep la 8 dimineața. Sunt încă în pat, ascultând rumoarea care vine din bucătărie, în timp ce mama mea pregătește micul dejun înainte ca o altă zi să înceapă în apartamentul nostru din Slobozia, acest orășel din sud-estul României. Fiecare dimineață este la fel. Nu am avut niciodată nevoie de un ceas deșteptător. În timp ce mama spală vasele de la cina de aseară, tata intră în baie pentru următoarea jumătate de oră, făcându-ne să-l implorăm să iasă. Mă grăbesc spre bucătărie, cu ochii pe jumătate închiși, în căutarea cafelei, un amestec solubil 3 în 1 de cafea instant, zahăr și frișcă – toate într-un singur plic, care îmi plăcea foarte mult pe atunci și cu care, din când în când, mă mai răsfăț. Acesta s-ar putea să fie unul dintre cele mai ciudate lucruri pe care să le menționezi când scrii un articol despre cafeaua de specialitate, dar ai răbdare cu mine.
Cultura cafelei în România a evoluat rapid, iar oameni din generații și medii diferite au moduri diferite de a o savura. Acesta este un articol despre modul în care cafeaua este consumată de oamenii din jurul meu, precum mama mea, și despre cafeaua de specialitate pe care o bem eu și prietenii mei astăzi.
Savurând fiecare înghițitură – dragostea mamei mele pentru cafea
Părinții mei beau două cafele în fiecare zi. Pentru ei, cafeaua este sacră din mai motive motive. Calmează atât mintea, cât și corpul și le oferă unul dintre puținele momente în care se pot reconecta. Ritualul lor este următorul: mama se trezește și face cafeaua. Macină boabele de cafea într-o mică râșniță electrică pe care a găsit-o la o promoție într-un supermarket. Apoi pune câte o linguriță de cafea în fiecare ceașcă și toarnă apă fierbinte deasupra. Asta este tot. Fără zahăr, fără lapte. Pe a doua o beau după-amiaza, după siestă. Atunci mănâncă și ceva dulce; fie ciocolată neagră, fie biscuiți digestivi.
Mama mea, Nicole Raicu, are 62 de ani și iubește cafeaua. S-a născut în Țăndărei, un orășel din sud-estul țării. Prima ei amintire despre cafea este legată de poveștile fascinante pe care o bătrână de etnie romă le țesea în timp ce contempla solemn fundul unei cești, întoarsă cu susul în jos. Își exersa ritualul de a citi „viitorul” în liniile lăsate de cafeaua măcinată pe fundul acesteia. Mama mea nu era deloc atrasă de mirosul sau gustul cafelei, dar era fericită că mama ei îi dădea bătrânei făină și ouă în schimbul urzicilor, al ciupercilor sălbatice și al poveștilor care i-au umplut copilăria cu imagini ale unor ținuturi și oameni pe care ar fi ajuns cu greu să îi cunoască altfel.
Mai târziu, în anii ’70, a descoperit gustul „cafelei adevărate” și s-a îndrăgostit. Își amintește că s-a întâmplat la o prietenă, în timp ce își făcea temele, când, deodată, i s-a oferit cafea. „Avea gustul emancipării, al libertății, al fructului interzis.” Asta pentru că acasă nu aveau voie să o bea. Era considerată ceva prea elegant și rafinat, își amintește ea. De atunci, această relație a rămas cea mai sigură pentru ea. În poțiunea magică, a găsit întotdeauna un confident de încredere, cu care să-și împărtășească aspirațiile, pasiunile și plăcerile, precum și momentele de sărbătoare și ceremonie. Multe dintre prieteniile mamei mele s-au format și s-au consolidat la o ceașcă de cafea – autentică sau nu.
Cafeaua în timpul comunismului
În timpul comunismului, oamenii beau cafeaua în cești mici, deoarece era ceva prețios și scump. Nu era cafea adevărată, făcută din boabe de cafea, ci un amestec care avea multe ingrediente considerate acum neobișnuite de tânăra generație – cicoare, năut, ovăz și secară. Cafeaua adevărată se găsea în magazinele pentru diplomați și ar fi costat foarte mult în comparație cu salariile pe care le primeau. Un kilogram era în jur de 210 lei, ceea ce însemna aproape 10% din venitul mediu, care în 1985 era de 2827 de lei.
Cafeaua adevărată era păstrată pentru ocazii speciale: o vizită la medic care necesita un tratament special sau când trebuie să ceri cuiva o favoare. Generația părinților noștri obișnuia să ofere cadouri constând în cafea, ciocolată, lichior și țigări în schimbul serviciului oferit. De la o vizită la medic, la a mulțumi unei cunoștințe că te-a ajutat cu un loc mai bun în căminul studențesc pentru copilul tău, cafeaua oficializa întotdeauna lucrurile. Ea venea ca un plus nu ca un substitut pentru bani. Dacă nu erai doctor sau cineva important în domeniul tău, nu te-ai fi bucurat de acest cadou, ci l-ai fi păstrat pentru următoarea circumstanță nefastă. Fiind atât de rară, cafeaua era un simbol al puterii și statutului. Pentru cei care erau puternici, oferirea ei însemna recunoaștere; pentru cei care o primeau, era o obligație de a întoarce favoarea, ajutând persoana respectivă cu orice avea nevoie.
Mama mea recunoaște că, de când a gustat prima dată cafea, rareori a trecut o zi fără ea. Când am întrebat-o ce înseamnă cafeaua pentru ea, mi-a răspuns: „Este doza mea zilnică de energie și vitalitate, mă pregătește pentru o zi de muncă sau de vacanță.” Cafeaua a fost întotdeauna acolo pentru ea când era fericită sau când se lupta; când era îndrăgostită sau în mijlocul unei despărțiri. Mama mea nu știe ce este cafeaua de specialitate, deși gustul ei pentru cafea a evoluat pe măsură ce a îmbătrânit. Chiar dacă cumpără boabe de cafea de origine unică din întreaga lume, ea este încă legată de cafelele pe care le găsește în magazinele locale din Slobozia.
Oricâtă nostalgie și confort mi-ar aduce ritualul mamei mele din jurul cafelei, nu pot să nu observ contrastul puternic dintre rutina ei simplă și lumea cafelei de specialitate. În timp ce mama mea se bucură de cafeaua clasică în fiecare dimineață, există o întreagă cultură de entuziaști ai cafelei care explorează metode unice de preparare și boabe exotice. Cafeaua de specialitate a devenit o artă, cu barista care stăpânesc meșteșugul de a crea latte-ul perfect și cu prăjitorii care se aprovizionează cu boabe din întreaga lume. Este o lume a profilurilor de arome complexe, în care nuanțele subtile ale originii și prăjirii unei cafele pot fi gustate în fiecare înghițitură. Dar cu acest nou val al culturii cafelei vine și un sentiment de exclusivitate, că doar cei care își pot permite echipamente și boabe scumpe sunt „adevărați” cunoscători de cafea. Este ușor să ne lăsăm prinși în vâltoarea cafelei de specialitate și să uităm că, la bază, cafeaua este o plăcere simplă, care aduce oamenii împreună. Poate că umilul ritual de cafea al mamei mele nu este demn de Instagram, dar este o reamintire că bucuria unei cești bune de cafea poate fi găsită în cele mai simple și mai familiare dintre rutine.
Moda cafelei de specialitate – de la cafenea la prepararea acasă
Potrivit Asociației Cafelei de Specialitate (SCA), termenul „cafea de specialitate” se referă la „cafeaua care este clasificată cu 80 de puncte sau mai mult pe o scară de 100 de puncte de către un degustător de cafea certificat (SCAA) sau de către un Q Grader licențiat (CQI).” Acest tip de cafea este cultivat la altitudini mari și prăjită în funcție de profilul său, pentru a-i evidenția și spori aroma naturală și pentru a spune povestea originii sale. Barista urmărește drumul boabelor de cafea de la solul nutritiv până la papilele gustative nerăbdătoare. Asemenea unui magician, el își folosește abilitățile pentru a recrea, constant, cea mai bună experiență. Din cauza schimbării umidității, a temperaturii apei, a metodei de măcinare și a altor factori, aceasta este întotdeauna o provocare. Astfel este dovedită adevărata măiestrie în concursurile internaționale și în cafeneaua locală de specialitate, deopotrivă.
Tinu Cojocaru, de 45 de ani, a descoperit prima dată cafeaua de specialitate în 2013, când a mers la Origo, una dintre cele mai renumite cafenele de specialitate din București, care s-a deschis chiar în acel an. Tinu a început să meargă la cafea cu prietenii săi o dată sau de două ori pe săptămână, dar acum cheltuiește în jur de 260 lei/lună (aproximativ 50 de euro) pentru cafeaua pe care o bea acasă și pe care o prepară cu ajutorul unui Lelit, un espressor italian, recunoscut drept unul dintre cele mai accesibile aparate pentru a face acasă cea mai bună versiune de cafea de specialitate. Decizia de a-l cumpăra a venit după o cercetare amănunțită și după ce a urmat sfaturile de pe espressoman.ro, un forum pentru iubitorii de cafea care vor să experimenteze gustul cafelei de specialitate acasă. Forumul a fost creat de Liviu Frățilă, a cărui aventură cu cafeaua de specialitate a început în 2007, așa cum a menționat în primele sale postări pe blog. În timp ce căuta un espressor bun, el a deschis un subiect de discuție pe Softpedia, un forum românesc popular. Acesta are acum 6.287 de comentarii. Pe blogul său, el descrie Espressoman ca fiind „o platformă online, un blog și un forum minunat și animat, care se dorește un instrument pentru comunitatea românească în creștere a pasionaților de ‘home espresso’, sau mai exact, pentru cei care beau acasă un espresso/cappuccino mai bun decât în majoritatea cafenelelor din România.”
M-am întâlnit cu Tinu la Aviatorilor și am mers la Ototo (care în japoneză înseamnă „fratele mai mic”), un concept store care vinde cafea prăjită local și multe branduri românești (dar nu numai) sustenabile și prietenoase cu mediul. Atmosfera este confortabilă, cu lumină bună, vibrații verzi și oameni zâmbitori și drăguți. Pe site-ul lor, se descriu ca fiind un loc care „reimaginează magazinele în care oamenii care adoptă un stil de viață new age și conștient – și își dau seama de felul în care alegerile lor zilnice influențează sănătatea lor și impactul asupra oamenilor și a planetei – își pot face cumpărăturile săptămânale.” Au o selecție specială de cafea de la cele mai bune prăjitorii locale: Sloane, Origo Coffee, Pressco, Incognito, Nomonym, Dropshot, MABO Coffee și Bob Coffee Lab.
Tinu pleca acasă, în vacanță, și intenționa să cumpere trei pungi de cafea: una s-o ia cu el, una s-o aibă când se va întoarce și una pentru Carmen, soția lui, să se bucure de ea acasă, cât timp el este plecat. Asta înseamnă că trebuie să fie atent la data la care a fost prăjită cafeaua. Cea mai bună cafea pentru el este cea care a fost prăjită cu două săptămâni înainte de a o consuma. Obișnuia să cumpere multă cafea prăjită Origo, dar acum preferata lui este MABO. Caută cea mai bună cafea, cu cel mai bun gust, pe care o poate prepara cu ajutorul espressorului său. Când călătorește, își ia întotdeauna cu el Aeropressul. Când rezervă o cameră de hotel, sună înainte pentru a se asigura că are un ceainic pentru apă proaspăt fiartă. Una dintre pungile pe care le-a cumpărat a fost prăjită cu câteva zile înainte. Cafeaua este din Brazilia, iar el o va folosi pentru filtru și Aeropress după ce au trecut două săptămâni, astfel încât gustul și aroma să fie la maxim. A ales-o ca fiind cea mai bună și cea mai ieftină variantă pe care a găsit-o pentru cerințele sale, adică 55 lei (11 euro) pentru 250gr.
Acum suntem la el acasă, în jurul mesei de sufragerie, iar camera este luminată blând de o lampă de hârtie supradimensionată, ca o ciupercă, care plutește deasupra noastră. El povestește despre primele sale interacțiuni cu un barista. Își amintește cât de serioși și corecți erau când descriau cafeaua pe care o serveau. S-a simțit ciudat la început, spune el. Nu prea înțelegea. Mai târziu, și-a dat seama că aceasta era semnătura locului și că, mai mult sau mai puțin, fiecare cafenea a început să își dezvolte propriul vibe. Râde când își amintește de un anumit barista care, pe atunci, i se părea ridicol pentru discursul și comportamentul său pedant. Râdem amândoi, deoarece este clar la ce se referă. Aceasta era o tendință (în unele cazuri, încă mai este) în restaurantele de fine-dining din București, care promovau un anumit tip de servire, în acord cu experiența de degustare. Unii dintre chelneri sunt atât de serioși, spune el râzând, încât îl fac să se gândească la un personaj secundar din serialul Seinfeld, poreclit the soup-nazi, care servea una dintre cele mai bune supe din New York. Odată ce simțea, în mod absurd, că supa sa nu este respectată de clienții săi, le interzicea să mai cumpere de la el. Când a fost întrebat dacă s-a simțit vreodată intimidat de această abordare, a spus că uneori i se părea că este exagerată, dar s-a obișnuit cu ea pentru că îi plăcea mult cafeaua.
Locurile preferate pentru cafea ale lui sunt Origo și Steam Romană. Băutura sa preferată este un espresso dublu. Își amintește cum nici măcar nu a băut cafea înainte de vârsta de 20 de ani. Nu-i plăcea pentru că era prea arsă și avea nevoie de zahăr.
Să adaugi zahăr în cafeaua de specialitate este, de obicei, dezaprobat, deoarece limitează experiența dulceței naturale a cafelei. La Origo, la început, erau foarte fermi în privința folosirii zahărului, până în punctul în care te simțeai judecat. Max Balthazar, în vârstă de 27 de ani, barista la AM Social Space, spune că îi place când clienții săi se simt în largul lor să ceară băuturi personalizate, cu sau fără zahăr. El a observat că, atunci când te adaptezi nevoilor personale ale cuiva, ca barista, creezi o anumită ușurință, ceea ce îi face pe oameni să revină. Lucrează în domeniul cafelei de doar trei luni, dar deja se simte confortabil în cafenea. Poate să facă ușor spumă de lapte și să realizeze un desen bine definit, cu inima rotunjită, dar recunoaște că acesta este doar primul pas în stăpânirea artei în latte.
Proprietarii cafenelelor de specialitate din București s-au gândit la o metodă ingenioasă de a „sparge” gustul învechit al românilor în materie de cafea (stilul espressoului italian, foarte ars) printr-un amestec care oferă confort. Un tip de cafea care este prăjită și preparată pentru a se potrivi unui gust mai general, dar care păstrează totuși specificul unei cafele de specialitate: parfum, aromă, gust, aciditate, corp și gust de după. Acest amestec îi ajută pe baristas să îi obișnuiască pe oameni cu un gust diferit de cel cu care sunt obișnuiți și îi educă spre unul mai rafinat. Amestecul oferă un gust mai echilibrat, mai savuros, dar suficient de simplu, pentru a-i converti pe băutorii de cafea de modă veche, mai obișnuiți cu cafeaua la ibric (un mod tradițional turcesc de preparare nefiltrată, folosind cafea fin măcinată, fiartă în vase mici de cupru) și cu gustul acesteia decât cu gustul alimentat de aciditatea cafelei de specialitate.
În urmă cu câteva zile, espressorul lui Tinu s-a stricat, iar el și Carmen se gândesc ce aparat nou să cumpere. S-a stricat după ce a măcinat cafeaua prea fin. Apa venea cu prea multă presiune și a rămas blocată în spatele peretelui de cafea, măcinată fin, scoțând un sunet care a anunțat soarta nefericită a celui mai folosit și mai iubit aparat din casa lor. Sunt dispuși să plătească 2.000 de euro pentru unul nou, împreună cu o râșniță de cafea exterioară, astfel încât, în cazul în care se va strica, să nu fie nevoiți să schimbe totul.
După ce am ascultat poveștile mamei mele despre cafea, am reflectat la legăturile profunde pe care le împărtășim cu această băutură magică și la modul în care aceasta îi aduce pe oameni împreună. De la simplitatea unei cești de cafea tradițională, împărtășită cu cei dragi, până la măiestria unei cafele cu lapte perfect pregătită, cafeaua are puterea de a aduce oamenii împreună și de a îmbunătăți experiențele de zi cu zi. Ascensiunea culturii cafelei de specialitate este o dovadă a dorinței noastre de a gusta și de a aprecia complexitatea și nuanțele acestei băuturi iubite și o reamintire a frumuseții din rutinele noastre zilnice.