Cuvinte: Andrea Dimofte
Fotografii: Lucía Blasco
August 2023
Într-o lume în care diferitele tipuri de alimente se luptă neîncetat pentru atenția noastră, există un aliment de bază modest, care a rămas constant: pâinea. E greu să exagerezi când vine vorba despre dragostea pentru pâine. Ne hrănește corpul și sufletul, punându-și amprenta pe conștiința noastră colectivă. La fel ca o îmbrățișare caldă, pâinea simbolizează confortul și conexiunea. Și vestea bună: există multe feluri de pâine, de la bagheta franțuzească crocantă până la focaccia italienească moale și sărată. Astăzi voi scrie despre pâinea cu mălai românească.
Când vine vorba despre mâncăruri românești pe bază de porumb, pâinea cu mălai nu este cea mai populară. Porumbul ocupă un loc important în conștiința românilor și a devenit un personaj principal în bucătăria românească, strecurându-se în multe preparate tradiționale. Dar porumbul nu este originar din România. A ajuns aici în secolul al XVII-lea, din Occident, după ce spaniolii l-au adus din Mexic în Europa. Teritoriul românesc a devenit o oază de porumb, iar România se află astăzi în top trei producători de porumb din Europa. În 2022 s-a clasat pe locul al doilea, după Franța. Întreabă orice român ce relație are cu porumbul și probabil îți va da un răspuns pasional.
Porumbul este sățios, ieftin și se pretează la multe metode de gătit, așa că a devenit un ingredient popular. Poți încerca pufuleți – o gustare de porumb extrudat care seamănă foarte mult cu pufuleții cu brânză americani. Aceștia au fost printre puținele gustări disponibile în timpul comunismului, iar după revoluție au explodat ca disponibilitate și popularitate. În timp ce valoarea lor nutritivă este discutabilă, sunt încă populari și azi, evocând un sentiment de nostalgie.
Cu toate acestea, superstarul la categoria porumb este mămăliga – un terci din făină de porumb sau un tip de polenta. Având origini umile, în zona rurală, mămăliga este una dintre cele mai iubite mâncăruri tradiționale din România. Poate fi mâncată ca fel principal, cu brânză și smântână, sau ca garnitură pentru pește la grătar sau sarmale (rulouri de varză, deseori umplute cu carne tocată). Poate fi consumată la cină, prânz și mic dejun, în special în zonele rurale. Poate chiar înlocui pâinea! Multe familii se contrazic cu privire la modul „corect” de a o prepara și, deși are o semnificație istorică și culturală, unele restaurante moderne reinterpretează acest tip de polenta. De la numeroasele rețete de mămăligă și până la modul în care mănâncă porumbul – la grătar, fiert, cu sare sau cu alte condimente, tăiat sau mâncat direct de pe știuleți, românii îl iubesc.
Capodoperele Aurii
România are o tradiție agricolă puternică, multe comunități bazându-se pe porumb pentru a-și asigura traiul. Este firesc ca pâinea cu mălai să fie mai populară aici, în mediul rural. În Suciu de Jos, un sat din Maramureș, coacerea pâinii este un adevărat ritual. Lucreția Filip (63 de ani) și Ludovica Kvechita (58 de ani) sunt bucuroase să pregătească pâinea cu mălai de la zero. Sunt prietene bune și, la vederea aparatului de fotografiat, insistă să își pună costumul popular. Amândouă sunt dintr-un sat din apropiere, dar locuiesc aici de mulți ani. „Când vine vorba de mâncare, multe lucruri se fac special aici, în Maramureș. Avem chiar și nume diferite pentru ingrediente,” spune Ludovica. „De exemplu, în loc de cartofi spunem picioci.”
Bucătăria Ludovicăi este împodobită cu țesături tradiționale. Într-un colț, pe ecranul unui televizor mic, câteva femei dansează pe melodii populare. Văd aluatul uscat, care se odihnește într-un castron mare din lemn numit, popular, copaie. Deja miroase bine. Lucreția și Ludovica au făcut singure făina: fără chimicale, măcinând porumbul și orzul pe o moară de piatră din curtea lor. „Se simte diferența când făina este făcută în casă, față de cea cumpărată din magazin,” declară Lucreția cu mândrie. Deși uneori fac și pâine cu grâu, „dacă o faci de la zero, pâinea cu mălai este mai bună pentru siluetă,” spune Lucreția chicotind.
Duc apoi vasul de lemn în curtea din spate, unde se află și cuptorul din cărămidă. Așează aluatul uscat în tigăi de fier. Mâinile lor se mișcă rapid, în timp ce bat separat ingredientele umede, apoi le amestecă în tigaie. Au creat deja un fel de linie de asamblare, iar ritmul crește. Cu mare grijă și tandrețe, pun aluatul gata în cuptor, împingându-l spre foc.
„Pâinea din mălai e sfântă la noi,” spune Ludovica, în timp ce așteptăm să se coacă. „O înmuiem în zeamă de oaie când mergem la slujba de Paște sau la pomană.” Religia joacă un rol important aici, în viața de zi cu zi, și este deseori întrepătrunsă cu mâncarea. Ocazional, pâinea este înmuiată în lapte de măgăriță, așa că Lucreția se grăbește să-l încălzească rapid în bucătărie. Bineînțeles, laptele folosit este proaspăt.
Câteva ore mai târziu, a sosit clipa. Lucreția și Ludovica scot „capodoperele” aurii din cuptor. Amândouă par acum relaxate și schimbă priviri mândre. Așteptăm cu răbdare, admirând crusta crocantă în timp ce se răcește. Apoi, cu ușurință și cu umor, răstoarnă pâinea, scoțând-o din tigaia care a adăpostit-o. Aduc laptele și taie câteva felii din pâine. Fiecare îmbucătură e crocantă, apoi dezvăluie interiorul fraged și fărâmicios. Inspirată de cele două, decid și eu să o înmoi în lapte. Are o aromă dulce, cu un iz puțin sărat. E divină.
Eroinele Noastre
Lucreția și Ludovica nu sunt eroine doar în bucătărie. Ele se mândresc cu păstrarea vie a tradițiilor rurale din România. Ambele contribuie la comunitatea lor prin confecționarea de haine tradiționale, într-un amestec vibrant de culori. Tapiseriile făcute de ele sunt folosite la festivaluri și sărbători locale, în timp ce hainele sunt purtate de consătenii lor sau vândute în piețe. Lucreția și Ludovica au grijă, de asemenea, de copii orfani cu ajutorul soților lor.
L-am cunoscut pe Claudiu, un băiat de 8 ani, care ne-a ținut companie în timp ce făceau pâinea cu mălai; este unul dintre copiii pe care îi sprijină. Întrebat care e mâncarea lui preferată, răspunde „paste.” Lucreția zâmbește, punându-i mâna pe umăr. „Unii dintre acești copii au fost aduși la noi pe când aveau 1 an. Alții au venit direct de la spital, după ce au fost abandonați de mamele lor,” explică ea.
Ludovica are propriii ei copii: o fiică și un fiu, care și-au terminat studiile universitare la Cluj-Napoca, unul dintre orașele de viitor, aflat la doar câteva ore distanță. În prezent, aceștia locuiesc în Italia, lucrând în sectorul hotelier și în agricultură. Este un scenariu obișnuit pentru multe familii din mediul rural românesc. Adesea, generația tânără pleacă la oraș sau în alte țări. Diferențele economice, perspectivele limitate și dorința de modernizare alimentează acest exod. Cu toate acestea, observă Ludovica, „se întorc cu o mare poftă și pleacă cu valizele pline de produse locale proaspete.” Zâmbește în timp ce îmi întinde o altă bucată de pâine cu mălai: „Mai ia una!”
