Cuvinte: Lavinia Gogu
Fotografii: Bogdan Balaceanu
August 2023
Yuki este unul dintre primele restaurante japoneze din România. Această afacere mică, de familie, oferă cea mai autentică experiență japoneză din capitală: o atmosferă relaxată, cu gusturi veritabil japoneze, unde totul este creat cu grijă și atenție pentru detaliu. De la print-urile Ukiyo-e de pe pereți, kimono-urile tradiționale ale personalului și până la aroma de miso, toate mi-au amintit de călătoria pe care am făcut-o acum câțiva ani în Țara Soarelui Răsare.
În timp ce admiram rafturile cu cănile de ceai – despre care am aflat ulterior că aparțin clienților fideli – am întrebat de proprietarul restaurantului. Numele lui este Yuki Ichiro. Mărturisesc că nu mă așteptam să-l găsesc trebăluind prin bucătărie. Dar, așa cum urma să descopăr, nu e nimic convențional la Yuki.
Parcursul profesional al lui Yuki Ichiro e pigmentat cu multe aventuri, alegeri îndrăznețe și „mult noroc”, cum îi place să zică. Totul a început în SUA, acum trei decenii. După ce a absolvit marketing-ul în Oregon, s-a mutat înapoi în Tokio, unde a petrecut opt ani lucrând în publicitate. Viața în mega-orașul japonez era plină și distractivă; ore nenumărate la birou și petreceri după aceea – „chiar și când terminam la 9 sau la 10 seara!”, își amintește el. Însă alte călătorii îl așteptau, de data asta în Europa. Prima oprire a fost Olanda. Ichiro s-a mutat la Rotterdam pentru a-și îmbunătăți experiența academică, unde a cunoscut-o pe fosta sa soție, o femeie din Constanța, cu care are doi copii. Cuplul s-a mutat apoi în Tokio, unde el a fondat o firmă de consultanță, și-n cele din urmă s-au stabilit în București. În 2014, alături de Ishii Makoto, un chef și prieten din Tokio, Ichiro a deschis restaurantul care îi poartă numele.
La o masă retrasă din restaurant, pe care o folosește și ca birou – și încă purtând șorțul de bucătărie – Ichiro îmi toarnă ceai de plante și îmi spune povestea lui pe un ton cald și blând.
Ceea ce iese în evidență în ceea ce privește trecutul tău este cât de mult ai călătorit; toate locurile diferite în care ai trăit: de la suburbiile din Tokio până în Europa de Vest și de Est, trecând prin SUA. Cum a început călătoria ta?
Când eram la liceu în Japonia, numai câțiva alegeau să studieze în străinătate: erau preferate universitățile de prestigiu din Tokio. Am fost singurul dintre prietenii mei care a decis să-și facă studiile în SUA. Așa că am făcut asta – și am început să văd lumea, să capăt o nouă perspectivă. „Dacă faci ce face toate lumea, vei fi, în cel mai bun caz, la fel de bun ca ei”, mi-a spus tatăl meu când mi-a încurajat decizia de a studia în străinătate. Poate mesajul lui m-a încurajat să fiu diferit, să accept noi provocări. Era un părinte destul de sever. Nu aș spune că eram prieteni. Dar îmi amintesc câteva dintre învățăturile lui.
După ce am terminat facultatea, am revenit în Tokio și am lucrat în publicitate timp de șapte-opt ani. Însă îmi doream să văd și să experimentez ce are Europa de oferit. Așa am ajuns să fac un MBA în Olanda, unde am cunoscut-o pe fosta soție, care mi-a prezentat România.
La vremea aceea, eu eram deja independent financiar și cred că am făcut acel pas (de a studia și de a trăi în străinatate) mai mult din curiozitate. Poate eram plictisit de viața mea din Tokio. Dar odată ce mi-am terminat MBA-ul, am fost angajat de o companie franceză să deschid o filială în Japonia și am ajuns să fiu unul dintre fondatorii acesteia. Așa că m-am mutat înapoi în Tokio cu fosta soție și am trăit acolo timp de nouă ani.
Nu m-am îndoit de alegerile mele în viață – nu mi-am chestionat destinul. În Tokio, toată lumea muncea din greu și nu am avut niciodată vreo problemă să lucrez peste program sau în weekend-uri. Lucram mult, dar ne și distram. După muncă, ieșeam în oraș să petrecem, chiar și când terminam la 8, 9 sau 10 seara!
Și ce te-a adus în România?
În 2011, după un cutremur, un tsunami și apoi radiații, am decis să venim în România. Aceste evenimente nefericite au fost factorii declanșatori.
Înainte de asta, vizitam România o dată pe an, timp de o săptămână sau două, astfel încât copiii să-și viziteze bunicii la mare. Ideea să ne mutăm în România a fost a mea, o decizie pe care am procesat-o timp de nouă ani. Cred că am avut această idee în minte încă de la prima mea vizită aici.
Fosta mea soție a fost mai sceptică în legătură cu mutarea, pentru că iubea Japonia și învățase limba. Nu credea că e momentul potrivit: poate era prea devreme. Am hotărât să trăim în București și nu în Constanța, pentru că era o școală japoneză aici, în Pipera. Fiul cel mare era în școala primară, iar cel mic la grădiniță. A durat ceva vreme să las lucrurile în ordine în Japonia și să mă pregătesc pentru mutare, dar am făcut-o cu plăcere.
M-am considerat mereu norocos în viață. Iar asta îmi aduce aminte de un alt lucru pe care tatăl meu mi l-a zis. El era antreprenor și, deși ar fi putut să delege, prefera să intervieveze fiecare angajat personal. Îi întreba mereu pe candidați dacă se consideră norocoși și nu îi angaja dacă aceștia răspundeau că nu. Eu cred că sunt norocos.
Care au fost primele șocuri culturale pe care le-ai avut când ai vizitat România?
Prima mea impresie despre București a fost că orașul este sumbru. Clădirile și chiar și oamenii păreau gri, de la alegerile lor vestimentare și până la expresiile faciale. Și nu o spun într-un mod negativ; doar compar cu felul în care arată azi. De fapt, știam de la soția mea că românii sunt foarte prietenoși și au inima deschisă odată ce îi cunoști.
Însă nu pot spune că am fost surprins de ceva. Eram deja obișnuit cu șocul cultural.
Ce îți place cel mai mult la viața în București?
Tradițiile românești sunt frumoase. Însă ce m-a surprins poate cel mai mult a fost ritmul lent de viață. Tokio are un ritm alert și trepidant. Totul funcționează impecabil, așa cum e de așteptat. Dar de fiecare dată când am venit aici, am fost captivat de viața trăită pe îndelete a oamenilor și am visat la asta: la un echilibru echitabil între viața personală și cea profesională. Orientarea către familie este o trăsătură românească pe care o apreciez foarte mult.
Sunt multe avantaje când trăiești în România. Expații care sunt clienții restaurantului îmi povestesc mereu că sunt încântați de oamenii prietenoși, de siguranța orașului (Bucureștiul este considerat una dintre cele mai sigure capitale europene) și de costul rezonabil al vieții de zi cu zi.
Acum, că trăiesc aici de zece ani, îmi dau seama că sunt niște probleme cu sistemul de educație și cu cel medical. Înțeleg acum reținerile fostei mele soții, pentru că acești factori sunt esențiali pentru calitatea vieții. Calitatea serviciilor din magazine și relația cu autoritățile și instituțiile statului pot lăsa de dorit. Dar asta e o altă poveste. Viața este bună în București.
Cum îți place să îți petreci timpul liber în București?
Mă bucur de parcurile din oraș. De asemenea, îmi plac filmele românești: poveștile sunt autentice, și apreciez jocul actorilor. Am mai mult de o duzină de DVD-uri cu filme vechi, dar urmăresc și filmele românești actuale, atât în cinematografe, cât și pe Netflix. În prezent, filmele românești preferate sunt: A fost sau n-a fost? (12:08 East of Bucharest) și Anul pierdut 1986 (Clouds of Chernobyl).
Dar dacă am mai mult timp la dispoziție, îmi place să călătoresc prin țară. Îmi place zona rurală, unde am descoperit locuri care oferă atâta frumusețe, pentru ochi și pentru suflet.
Când am explorat Transilvania și Bucovina, am întâlnit mulți străini. Călătorii cu experiență știu cât e de frumos aici. Ei vin cel mai adesea din Europa de Vest și par mereu să știe unde să se ducă și ce să facă. Aici e ceva prețios. Iubesc satele mici, Criț și Viscri, în Transilvania. Mereu îmi aduc prietenii din Japonia să le viziteze și sunt încântați. Aceste locuri au o frumusețe aparte și un sentiment de autenticitate.
Este ceva ce nu îți place aici?
Nu-mi place că, de principiu, autoritățile nu sunt dispuse să te ajute. Poate pentru alții nu e o surpriză, dar de unde vin eu, primăriile, de exemplu, sunt acolo să te servească pe tine, cetățeanul. Asta se reflectă și în organizare. De exemplu: cineva mi-a explicat că intrarea principală de la Primăria Sectorului 1 este pentru primar și alți oameni importanți, iar cetățenii trebuie să intre pe o ușă mică, prin spate. Prin comparație, în Japonia, serviciul public este chiar serviciu public; oficialitățile sunt acolo să servească cetățenii. Aceștia intră prin intrarea principală, iar personalul intră prin spate.
În plus, corupția încă face parte din sistemul românesc, chiar dacă situația se ameliorează. Mulți oameni sunt intrigați că asta încă nu mi se pare normal. Sunt întrebat adesea de ce nu mă bucur că banii pot să rezolve problemele. Însă lucrurile se schimbă în mai bine, an de an.
Care sunt diferențele majore dintre societatea românâneasca și cea japoneză?
Sunt multe diferențe între sistemele de educație. În Japonia, școala pregătește copiii pentru viață: îi învață cum să devină membri al societății și îi antrenează să lucreze bine în echipă. Dar trăind aici și observând educația copiilor mei, care are o componentă românească, am observat că nu sunt pregătiți să lucreze în echipă.
Educația românească se concentrează pe materii și încurajează competiția. De exemplu, rezultatele la examene sunt afișate de la nota cea mai mare la cea mai mică, cu nume și prenume. În Japonia, rezultatele examenelor nu se afișează deloc. Părinții nu m-au întrebat niciodată despre notele mele, și cu atât mai puțin în comparație cu alți copii. Altă diferență e că, în Japonia, elevii au foarte multe activități extracurriculare. Anul este plin cu evenimente și, la fiecare dintre ele, copiii au rolul lor.
În plus, în școlile din Japonia sunt comitete pe o varietate largă de subiecte, de la comitete de animale, la comitete de flori, etc. Acestea au loc regulat și îi încurajează pe elevi să ia decizii în acord cu rolurile pe care le au. Simulează societatea la nivel micro. Și în aceste organizații din cadrul școlii există ierarhii. Elevii mai mari sunt liderii, iar cei mici sunt ucenicii, așa încât ei învață de la seniorii lor. Acest sistem e implementat de la vârste fragede, câteodată încă din grădiniță, pentru a inspira respect reciproc și încredere. Acest sistem este continuat în sistemul de muncă japonez. De fiecare dată când începi un job nou, o iei de la zero. Devii din nou ucenic. În România, am remarcat o mentalitate diferită; că șeful își poate impune puterea asupra ta, în vreme ce, în Japonia, liderul are grijă de subalternii săi. Până când un tânăr japonez ajunge la maturitate, el a trecut prin acest sistem ierarhic de trei-patru ori. El este pregătit și știe să se integreze în echipă, își respectă colegii și știe să conducă.
Având în vedere aceste diferențe culturale, cum relaționezi cu angajații români care lucrează în restaurantul tău?
Sunt vorbăreți și îmi place să lucrez cu ei, dar nu sunt pregătiți să lucreze în echipă. Câteodată îmi e destul de greu. Poate îți e greu să-ți imaginezi, dar în cultura japoneză, când intri într-o organizație, vei lucra în mai multe departamente în primii doi ani, indiferent de facultatea pe care ai absolvit-o. Aceasta este perioada de formare în care trebuie să înțelegi ce face fiecare pentru a-ți forma o imagine de ansamblu asupra companiei. Această filosofie se aplică și în servicii, uneori cu mult succes.
De exemplu, dacă un bucătar are timp să servească și clienții, o va face. Aceasta se întâmplă pentru că el poate explica mult mai bine felurile de mâncare, ingredientele și metodele de preparare. Nu cred că sunt multe restaurante care fac asta aici, dar încerc această metodă multifuncțională, deoarece cred că are sens, în special într-o echipă mică. Dar aud adesea: „Eu sunt chef, nu spăl vase.” Lucrurile nu funcționează așa în sistemul japonez.
De aceea te-am găsit lucrând în bucătărie când am ajuns la restaurant?
Da, fac deserturi, ajut în bucătărie o oră-două, patrulez chiar și pe stradă, în fața restaurantului. Iar asta stârnește reacții amuzante pentru că oamenii se îngrijorează și uneori mă întreabă de ce fac curat pe stradă. Dar acesta e lucrul în echipă. Și cred că această mentalitate e greu de implementat după vârsta de 25 de ani, când oamenii sunt deja formați. Aceasta este poate una dintre cele mai mari provocări în a conduce o afacere aici, ca japonez.
Ce lecții din cultura japoneză și de la tatăl tău ai vrea să transmiți mai departe copiilor tăi – și ce lecții din cultura română?
De la tatăl meu, am reținut o formulă pentru succes, pe care am interpretat-o astfel: rezultat sau recompensă = talent (de la 1 la 10) x efort (de la 0 la aproape infinit) x noroc (1 sau 0).
Vorbind despre efort: un sentiment puternic al scopului și reziliența față de munca grea au fost mereu valori regăsite în cuvintele tatălui meu, ele fiind de asemenea fundamentale în societatea japoneză. Școlile japoneze se concentrează pe compasiune și empatie mai mult decât pe competiția dintre elevi. Munca în echipă cere compasiune, iar compasiunea cere respect reciproc și încredere.
Dar norocul? Ei bine, realitatea doare, pentru că nu avem noroc tot timpul. Un lucru pe care l-am putea face este să continuăm să depunem efort – adică să fim alerți, astfel încât să avem șanse mai mari de a profita de oportunități când apar.
Cu toate astea, nimeni nu poate continua să muncească din greu toată viața. Avem nevoie de pauze. Întrebarea este când să muncești din greu și când să faci pauză, și ar fi bine să aflăm răspunsul care ni se potrivește mai devreme în viață decât mai târziu. Dar realitatea dureroasă e că nu avem un răspuns până nu muncim din greu. Abia la maturitate putem fi destul de înțelepți să discutăm aceste decizii în funcție de etapele vieții. Cultura japoneză ne învață să muncim din greu, pentru că odihna vine după un efort semnificativ. Însă aici, în România, învăț o abordare complet diferită și una care mă ajută să găsesc echilibrul așa cum îl văd eu.
Cum este acum echilibrul dintre viața personală și cea profesională, în acest climat socio-economic imprevizibil, post pandemic, și cu un război atât de aproape?
În primul rând, sunt norocos să fiu în România, ca individ care iubește libertatea, și ca antreprenor în HoReCa în timpul pandemiei. Reglementările au fost mai relaxate decât în multe alte țări europene și afacerea noastră a supraviețuit.
Acum, ca în multe alte restaurante de pretutindeni, oaspeții se întorc pentru a se bucura de viața lor socială, poate mai mult decât înainte, în timp ce mulți alții s-au obișnuit să mănânce mâncare livrată acasă, din păcate.
Cum s-a schimbat scena bucătăriei asiatice din București în ultimii ani?
În ultimii șapte ani și jumătate de când am deschis restaurantul, s-au schimbat multe. S-au deschis mai multe restaurante cu acest profil și calitatea s-a îmbunătățit, dar, desigur, când vine vorba de bucătăria japoneză, România este încă la început. Aici, când te gândești la un restaurant japonez, oamenii au tendința să se gândească automat la sushi.
În alte părți ale lumii asocierea aceasta se schimbă. În Europa de Vest și în Statele Unite ale Americii, mâncarea japoneză nu mai înseamnă doar sushi, ci ramen și multe alte lucruri. Fiecare piață trece prin aceleași etape. Am observat asta în SUA acum 30 de ani, apoi în Olanda acum 20 de ani.
Ce fel de mâncare japoneză servești în restaurantul tău?
Ishii Makoto, chef-ul cu care am lansat restaurantul, nu e sushi chef: s-a specializat în preparate tradiționale japoneze. El e originar din Tokio și lucrează în HoReCa de peste 20 de ani.
În Japonia, sushi nu este o mâncare de zi cu zi și nu cunosc niciun japonez care să mănânce sushi zilnic. Mai degrabă, mâncăm asta la ocazii. Când trăiam în Tokio, mâncam sushi poate o dată pe lună, și uneori mergeam la un restaurant cu prietenii să ne bucurăm de talentul unui chef specializat.
Yuki este un restaurant care servește mâncare japoneză autentică într-un oraș care se concentrează mai mult pe sushi – cum funcționează?
Restaurantul nostru din București funcționează bine chiar dacă nu servim sushi, pentru că românii sunt aplecați în mod natural spre ceea ce este bun. Mai mulți străini au făcut această observație. Sunt obișnuit cu ingredientele de calitate, iar legumele au un gust extraordinar aici. Chiar și mama mea, care a vizitat România de două ori, a spus că ingredientele au un gust mai bun aici.
Sigur, dacă mergi la supermarket, găsești produse importate din Olanda, Turcia sau Grecia, dar românii știu să identifice gustul natural al mâncării. Și exact asta încercăm să oferim în restaurantul nostru: mâncare cu gust veritabil, natural. Nu folosim potențiatori de aromă sau chimicale de niciun fel. Românii pot identifica această diferență și o pot aprecia.
Ce preparate din bucătăria japoneză, care sunt în meniul de la Yuki, ai recomanda cuiva familiarizat doar cu sushi?
Practicăm slow cooking, de aceea avem un meniu restrâns, deci e important ca oaspeții noștri să le încerce pe toate.