Cuvinte: Adriana Sohodoleanu
Fotografii: Adorjan Trucza
Iunie 2024
Sunt pe cale să fac un salt în necunoscut la un festival culinar izolat, într-un sat la o oră distanță de Miercurea Ciuc, în județul Harghita, o regiune preponderent vorbitoare de limba maghiară din Transilvania de Est. Sunt un iubitor de mâncare într-o călătorie de înțelegere a unui festival creat si promovat de unguri, numit Taste of Transylvania. Un întreg weekend singura printre străini, doar eu și pofta mea de gust, povești și sens.
Mă aflu în frumoasa vale a Borosului, privind la vaci pășunând pe versanții dealului dintr-o pensiune care servește și ca muzeu al satului, alcătuită din 14 case țăranești vechi, relocate și reconstruite pentru a păstra cu fidelitate modelul original. Taste of Transylvania este un festival gastronomic de toamnă dedicat promovării tradițiilor culinare regionale și a patrimoniului. Sponsorul principal este Agenția de Turism Maghiară din Budapesta. Subliniez acest lucru pentru că prezența lor și a altora de dincolo de granița vestică aruncă o lumină diferită asupra tuturor, cel puțin în ochii unora. Dată fiind schimbarea granițelor în ultimele secole, culminând cu Marea Unire a Transilvaniei cu Regatul României în urma Primului Război Mondial, lucrurile nu sunt întotdeauna simple aici; aceste județe sunt uneori numite chiar Mica Ungarie. Sunt și cercetător în științe sociale, prin urmare călătoria mea culinară poate lua forma unei cercetări pe teren, modelată de concepte complexe precum identitatea și apartenența.
În 2022, am aflat despre festival târziu, când acesta era deja în plină desfășurare. Am fost surprinsă și supărată că nu auzisem mai devreme. M-am învinovățit pentru că nu am fost informată și am simțit FOMO (frica de a rămâne pe dinafară). Apoi, vorbind cu oameni din industrie, am înțeles că nu am aflat despre el pentru că nu a fost promovat prin canale tradiționale sau pe setări geografice generale – întreaga Românie – ci mai degrabă regional. M-am simțit exclusă, ignorată, discriminată. M-am simțit ca majoritatea țării când evenimentele au loc doar în marile orașe precum București, Timișoara, Cluj sau Constanța. Am înțeles și am acceptat că uneori acestea pur și simplu nu sunt dorite sau necesare. Cu toate acestea, am hotărât să particip la următoarea ediție, să gust Transilvania pe propriul său teritoriu, urmând principiul străvechi „dacă nu voi nu mă vreți, eu vă vreau”. Reclamele de pe Instagram au ajuns în feed-ul meu anunțând bilete early bird, dar fără o listă a invitaților sau program. Părea că ne doreau și pe noi, oamenii din București; am respirat ușurată și am adăugat un bilet în coș.
Modul lor vs modul nostru de a face
Am venit aici să mă scufund în bucătăria necunoscută a Transilvaniei, sau așa credeam. Mi s-a sugerat că va exista o prezență puternică a etnicității și naționalismului. Puținele informații pe care le-am adunat înainte au pictat un tablou departe de culorile drapelului național. Surse cu expertiză în domeniul culinar mi-au spus că voi descoperi granițe imaginare mai puternice decât cele fizice, un mesaj și o agendă ascunsă. Gustul Transilvaniei, spuneau ei, nu este despre noi, ci despre ei, comunitatea maghiară. Oameni apropiați participanților de anul trecut au subliniat faptul că mâncarea are conotații politice, este un pretext și un vehicul pentru probleme mai serioase. Așa că am devenit curioasă să observ mecanismele prin care naționalismul se infiltrează atât în bucătărie, cât și în discurs.
Dar cum am ajuns acolo am regăsit acele lucruri doar în unele privințe. Limba maghiară este singura vorbită – majoritatea expozanților sunt maghiari, mulți din Budapesta; se vorbește că au venit cu trenul, întârziat din cauza unei greve. Pe meniu găsești mult porc Mangalica (o rasă de porc de origine maghiară), kürtőskalács pârjolindu-se pe cărbuni și obraji de vită gătiți cu fructe, nu cu sos de roșii, adică în felul lor, nu al nostru. Seara, muzicanții și dansatorii csángók (un sub-grup de maghiari din Moldova învecinată) urcă pe scenă, bătând din picioare. Iau o prăjitură Rigó Jancsi (mousse de ciocolată) cu palincă de caise și analizez nou descoperitul meu reflex: să răspund în engleză atunci când mi se vorbește în maghiară. Este o reacție automată a creierului meu, o soluție la o problemă. Am aflat că, dacă nu se vorbește românește, mă simt în străinătate.
Mai multe mâini lucrează într-un pavilion din apropiere – sunt peste 10 bucătari, fiecare responsabil cu un element al felului de mâncare final. Plouă în mod constant acum, iar vizitatorii au devenit rari, așezându-se comod la bar sau adăpostiți pe verandele caselor țărănești. Din colțul în care respectatul bucătar român Alex Petricean pregătește quenelle-urile sale de mămăligă, este invitat în centrul atenției pentru a face aranjarea farfuriei. Cei din jurul lui se adună, tineri în tunică neagră cu ochi pătrunzători, privindu-l pe Alex, absorbit de sarcina sa. Când l-am întâlnit pentru prima dată, privirea lui mi se părea întunecată; l-am asemănat atunci cu acel Vlad Țepeș din tabloul expus în restaurantul său. Acum, după ce am urmărit un serial Netflix numit „Ascensiunea otomanilor”, asemănarea mi se pare chiar mai evidentă. Alex își ține capul în jos și privirea fixată pe farfurie, ca un chirurg în timpul unei intervenții. Are și pensete. Comparația poate stârni gânduri ironice; desigur, nu compar gătitul cu chirurgia, dar concentrarea, măsurarea parametrilor precum timpul și temperatura, precizia tăierii și finețea închiderii unei operații sunt similare, atribute ale profesionalismului, abilități dobândite prin ani de studiu și practică.
Alex creează felul de mâncare prototip, iar un bărbat de lângă el îl prezintă publicului. Omul vorbește pasionat în maghiară, în timp ce tinerii bucătari aprobă dând din cap, inclusiv un bucătar mai în vârstă, singurul în tunică albă dintr-o altă epocă, o persoană influentă în ceea ce privește gastronomia maghiară. Eu înțeleg doar câteva cuvinte culinare în franceză – beurre blanc, blanchir și infusion. Lui Alex nu i se cere nimic; el asistă la prezentare cu o atitudine impenetrabilă, demnă de un voievod. Mai târziu, in grupul românesc s-a glumit pe seama faptului că l-au ales pe Alex să aranjeze farfuria, probabil pentru a avea pe cineva să dea vina dacă pregătirea nu s-ar fi desfășurat bine.
Etnicitate vs. apartenență
Când totul se termină și oamenii se împrăștie, lingându-și farfuriile, întreb timid dacă pot și eu să gust. Ce primesc este de acasă, de la mama mea, de la bunica mea, de la cabana de pe Transfăgărășan și chiar de la restaurantele de fine dining – înglobează totul. Făcută din mălai, carne de vită, produse lactate și plante, este practic mămăligă cu carne de vită, sos de momițe și cremă de leuștean. Bogată, afumată, sărată și ușor acră, pur și simplu delicioasă. Este românească. Dar este cu adevărat românească? Și ce înseamnă cu adevărat românesc, oricum? Nu este mai degrabă regională sau pastorală? Este cu siguranță foarte subiectivă, înrădăcinată în memoria afectiva și copilărie. Este o expresie a pământului mai degrabă decât a etnicității. Este un semn de respect pentru regiune și pentru produsele sale. Este o modalitate de a reduce risipa alimentară și o expresie a bucătăriei contemporane. Este dovada creativității bazate pe ingrediente strict locale.
În afară de asta, toată lumea a vorbit în limba ei și a fost înțeleasă; traducătorii erau fluenți. Cu sau fără căști, românii au admirat mătasea de porumb prăjită; cu sau fără căști, maghiarii s-au bucurat de momentul culinar tip stand-up al brașovencei Oana Coantă. Cred că felul său a capturat cel mai bine esența festivalului – etnia nu determină apartenența. În aceste părți ale lumii, oamenii sunt împărțiți între cei care mănâncă carnea cu fructe și cei de la București (touché). Deci, ce a gătit ea? O clătită de mălai cu brânză burduf, carne de vită, ou, sos de mere și sfeclă roșie murată. Românească? Nu. Maghiară? Nu. Transilvăneană? Da. În România, la fel ca în Italia sau China, nu putem gândi mâncarea în termeni naționali, ci mai degrabă regionali.
Nu cred că festivalul a proclamat aspirații iredentiste. Refuz să cred că doamna care a alergat după mine cu un platou plin cu urechi de porc crocante și sos de mere voia să anexeze ceva în plus față de cele două pițule (moneda festivalului). Și cealaltă doamnă care a venit la masa mea să mă întrebe cum este mâncarea nu părea o reiterare a vreunui stăpân feudal. Tânărul care vindea papricaș cu „găluștele vieții tale”, castraveți murați și caviar de usturoi negru nu mi-a cerut Transilvania; voia tot două pițule (și da, au fost găluștele vieții mele).
În plus, îndrăzneala apreciatului bucătar român Mihai Toader de a veni din București pentru a pregăti (și pronunța) gulaș în țara gulyas-ului nu a stârnit nicio reacție disprețuitoare din partea publicului; ba chiar o doamnă a mărturisit că este cel mai bun pe care l-a gustat vreodată. Și când Mihai a cerut o pensulă și a primit o spatulă, audiența a șoptit ceva în ajutor, ceva ce Google Translate spune că a fost „konyhai kefe”. Mai mult, felul de mâncare „Romania în farfurie” al lui Alex Petricean, cu diviziunile sale regionale și anexa teritorial-gustativă numită „Basarabia este România”, părea să stârnească doar în mine o anumită emoție. Oamenii erau fericiți, zâmbeau și vorbeau românește când te vedeau pierdut; desigur, e enervant să nu știi la ce se referă alții, să nu ai cu cine bârfi. Cel mult, puteai schimba priviri complice, deoarece la fiecare dintre cele trei scene erau traducători și căști.
Mâncarea este terroir, nu teritoriu
Nu am văzut nimic care să sugereze excludere, mândrie națională sau promovarea unor idei nelegate de mâncare. Totul era despre Transilvania și aromele sale. Organizatorii au insistat ca bucătarii care țineau demonstrații culinare să folosească doar ingrediente locale. În loc de steaguri, atârnau rânduri de porumb pe verande. În loc de imnuri patriotice, se auzeau pocniturile grătarului. Nu a fost nicio paradă cu paprika, cu porc Mangalica sau cu felii de tort Dobos (nimeni nu a menționat că rețeta acestui faimos tort este maghiară, inventat în 1884 și înregistrat și protejat din 2017 în Codul Alimentar Maghiar, pe baza unui decret ministerial, alături de alte produse de patrimoniu gastronomic sub numele Hungarikum).
Costumele tradiționale și oamenii care le purtau nu au dezvăluit nimic. Doar broanca, un vechi instrument de coarde local, a atras atenția celor care l-au recunoscut, în special Mihai Toader. Sigur, pițula ar putea să-ți amintească că a fost moneda Imperiului Austro-Ungar până în 1918, dar cine mai știe astăzi istorie și cine se uită în dicționar? Cei mai mulți oameni cu care am vorbit despre pițulă o știau sub acest nume ca pe un joc de copii cu capace de bere. Personal, sunt înclinată să o văd mai puțin ca pe o discretă mișcare subversivă și mai mult ca pe un interes comercial, dată fiind paritatea stabilită la 20 de lei.
Mă bucur că experiența mea în această regiune cu predominanță maghiară s-a dovedit a fi ceea ce mă așteptam – strict despre mâncare și cum aduce aceasta oamenii împreună. Indiferent cât de încărcat ideologic ar fi acest loc, pentru mine, a fost doar despre dimensiunea sa culturală, moștenirea culinară și datorie.
Fără a nega sau a ignora toate cazurile în care s-au trasat granițe în dialog și comportament, fără a diminua greutatea anumitor dorințe și aspirații revizioniste, experiența mea în Harghita nu a avut culori politice, ci doar gustul regiunii. Adevărat, naționalismul poate lua forme extreme la masă dar Mangalica maghiar nu a făcut apeluri subtile la rezistență. Pe aleea numită „calea fumului”, acest porc delicios s-a lăsat afumat, tăiat și degustat fără discriminare, cu oftaturi de plăcere în limbajul onomatopeic al iubitorilor de mâncare din întreaga lume. La fel și pentru somlói galuska, un desert cu blat de pandișpan, cremă de vanilie și sos de ciocolată. Și pentru brânzeturile maturate ale producătorului local Arkäse în stilul alpin elvețian (aceasta necesită explicație, știu – crescătorii de animale din județele Harghita și Covasna au fost instruiți de producatori elvețieni de brânză în cadrul unui program, susținut, se spune, de statul maghiar).
Mâncarea din farfurie a vorbit și a arătat că Transilvania, cel puțin în acea weekend, a fost terroir, nu teritoriu, un instrument pentru promovarea multiculturalismului, nu a naționalismului.
